אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

עיסה

ב"ה  

עיסה

כתיבה: הרב דוד אייגנר

'עיסה' היא תערובת של קמח מחמשת מיני דגן, מים ושאור שמיועדת להכנת מאכלים שונים,[1] על עיסה זו חלים דיני הפרשת חלה, חמץ ומצה, ודיני ברכות ייחודיים. 

ערך זה עוסק בתהליך הכנת עיסה ובמרכיביה. עיין ערכים:  אורז, גלוטן- דבקן, דוחן תרבותי, חמץ, חמשת מיני דגן, מורסן וסובין, שאור. 

ראשי פרקים

א. מקור הקמח וחלקיו

1. הזרעים

2. רכיבי הקמח  

3. איכויות שונות של העיסה

ב. שלבי יצירת העיסה

1. תסיסה

2. השלכות הלכתיות לתהליך התפיחה

3. המרכיבים הנוזליים בעיסה ואופן אפייתה

רקע מדעי

4. השלב המחייב את העיסה בהפרשת חלה

5. השלכות הלכתיות

6. אורז ודוחן- ההבדל בין החמצה לסרחון

ג. דינים נוספים

א. מקור הקמח וחלקיו

1. הזרעים

הזרעים מכילים חומרי הזנה רבים הנצרכים לאדם כגון פחמימות (בעיקר עמילן), חלבונים, שומנים, מינרלים, ועוד. צריכת זרעים אלו נעשתה כזרעים שלמים, שחוקים, וטחונים. וכן בסוגי עיבוד שונים והכנתם לאכילה: אפייה, בישול, קלייה וטיגון.

צריכת זרעים אלו היא אכילתם כפת[2]. ניתן להכין פת מסוגים שונים של צמחים[3], כפי שמצטווה יחזקאל להכין לו לחם העשוי ממספר סוגי זרעים, לפני שהוא שוכב על צידו[4]. באתר בירדן המיוחס לתקופות קדומות נמצאו שאריות של מוצרי מזון דמויי לחם מבוססי דגנים, חלקם שעברו תפיחה וחלקם שלא עברו תהליך זה, ומדובר במעין לחם שטוח[5].

אך רק חמשת מיני דגן נקבעו כחייבים בדיני חלה חמץ ומצה, וברכות יחודיות מכמה טעמים: א. רק בלחם הנעשה ממינים אלו יש חשיבות.[6]. ב. רק לחם העשוי ממינים אלו יכול להחמיץ, ובו ניתן לצאת בו ידי חובה בפסח. ג. לימוד מפסוק בישעיהו[7] "ושם חטה שורה ושערה נסמן וכסמת גבלתו". דרשו חז"ל גבולתו- זהו גבול הלחם, ואת חמשת המינים המובאים בפסוק זה כחמשת המינים.

אורז ודוחן הם שני מינים שאף הם שימשו כמקור תזונתי משמעותי, אך הם אינם חייבים בדינים אלו מכיוון שהתהליך שהם עוברים בעת הכנתם לאכילה נקרא 'סרחון' ולא 'החמצה', ראה הרחבה להלן.

2. רכיבי הקמח

גרעיני חמשת מיני דגן מורכבים משלושה חלקים מרכזיים[8]: 1. אנדוספרם[9] 2. עובר[10]. 3. קליפת הגרעין[11]. לכל אחד מאלו תכונות שונות, דבר המקשה על טחינת הגרעין לקמח, ולכן מקובל לטחון את כל הקמח מספר פעמים (במיוחד בטחינה באבני ריחיים קטנות או במתקני שחיקה), ובסוף התהליך מנפים את הקמח ומשליכים את הקליפות. בטחינה מודרנית (טחינת גלילים) מפרידים באופנים שונים את הגרעין לחלקיו בתחילת התהליך, טוחנים אותם בנפרד, ובסופו של התהליך מאחדים את הרכיבים הטחונים לידי מוצר אחד, בכפוף לסוג המוצר הנדרש: קמח לבן המכיל בעיקר את האנדוספרם, או קמח מלא המכיל את מרבית מרכיבי הגרעין, וכיוצא בזה. קליפת הגרעין, וחלק מהאנדוספרם הדבוק לה נקראת בלשון חז"ל 'סובין ומורסן'[12] כיום השימוש הוא רק בביטוי 'סובין', עיין ערך סובין. ניתן להשתמש בסובין ובמורסן לצורך מאכל אדם[13] או בעלי חיים.[14]

3. איכויות שונות של העיסה

לאיכות הזרעים מהן הכינו את הקמח יש השפעה על איכות העיסה.[15] ישנם הבדלי איכות בין עיסות, יש עיסת פת, ועיסת קיבר[16], פת קיבר היא פת שאינה נקיה, שמעורבת במורסן ובסובין.[17] לעיתים הוכנה עיסה במיוחד עבור בעלי חיים, עיסה זו נקראת 'עיסת הכלבים'.[18] וההבדל בין לבעין עיסה הראויה למאכל אדם הוא מה היחס של המורסן בכל העיסה,[19] או מהם המרכיבים הנוספים שבעיסה- שמן וכדומה.[20]

ב. שלבי יצירת העיסה

1. תסיסה

מרכיבי העיסה הבסיסיים הם קמח, מים, ושאור (חיידקים ושמרים). בטחינת הגרעין לקמח שוברים את קליפת הגרעין, ואף מרחיקים אותה, חלקי הגרעין השונים- העמילן, החלבונים והשומנים נשברים ומתערבבים גם כן, וככל שהטחינה טובה יותר כך התוצר המתקבל יהיה איכותי יותר.

השלב הראשון בהכנת העיסה הוא הוספת מים. בהוספת מים לקמח מתרחשים בקמח מספר תהליכים: 1. אנזימים כגון בטא- עמילאז המצויים בגרעין החיטה מתחילים בתהליך פירוק העמילן לסוכר.[21] 2. שמרים שהם פטריות כגון שמר האפייה, Saccharomyces cerevisiae, [22] המצויים בטבע באופן חופשי[23], וכן חיידקים מקבוצת הלקטובצילוס שמקורם הוא מהשאור- המחמצת. כל אלו מתחילים לפעול ולפרק את הסוכר לכוהל, פחמן דו חמצני וחומצה לקטית, ומופרש ריח חמצמץ אופייני, תהליך זה הוא תהליך תסיסה כוהלית. לעיתים אף עירבו תפוח לתוך העיסה כדיי ליצור בה תהליכי תסיסה[24].

חמשת מיני דגן מכילים חלבוני תשמורת- גלוטלין glutelin וגליאדין gliadin, היוצרים את הגלוטן. חלבונים אלו אחראים לגמישות ולאלסטיות של העיסה. במהלך הלישה חלבונים אלו נקשרים אחד לשני ויוצרים את רשת הגלוטן, הגלוטן גורם לכך שהפחמן הדו חמצני שנוצר בתהליך התסיסה לא יתנדף, אלא ישאר בעיסה בצורת בועות, עובדה זו גורמת לעיסה להגדיל את נפחה- לתפוח. חלבונים אלו קיימים רק בחמשת מיני דגן ולא בשאר הצמחים ממשפחת הדגנים, אם כי יש הבדל בין חמשת מיני הדגן השונים בשיעור חלבונים אלו ובאיכותם, ומתוך כך ליכולת שלהם ליצור את רשת הגלוטן ולקבל תפיחה איכותית של הבצק.[25]

הצלחתו של תהליך זה תלויה בגורמים רבים, ביניהם טמפרטורת הקמח, המים והסביבה[26]. משכו של תהליך זה הוא ארוך ונדרשים לו לעיתים אף מספר שעות, ולשם כך יש להניח את הבצק במקום חמים ללא תזוזה למשך הזמן הנחוץ. בסיומו של התהליך נוצר לחם אוורירי ונעים ללעיסה, הערך התזונתי של הלחם עולה. לחם הנאפה מעיסה החסרה את האנזים בטא-עמילאז ואת החלבון גלוטן הוא בעל מרקם צפוף וקשה ולכן לא נעים ללעיסה.[27]

בהכנת מצה, על מנת שלא יתפתחו בה תהליכי תסיסה ותפיחה מוודאים כי הטמפרטורה נמוכה בעת הכנת המצה, לא מניחים את העיסה ללא תנועה[28], בעת ההכנה מוודאים כי לא נותרו שאריות בצק בתוך איזור ההכנה, שלא יווצר מצב של בצק שמחמיץ. 

ניתן לגרום להחמצת העיסה גם ללא לישת השאור בתוכה, אלא גם מעצם הנחת השאור על העיסה.[29]

2. השלכות הלכתיות לתהליך התפיחה

תפיחת העיסה נמשכת מספר שעות ולכן יש משך זמן שעובר בין הכנת העיסה- עיסה מגולגלת, לבין ההחמצה בפועל, חז"ל דנו במקרים בהם אדם הניח בביתו עיסה שנילושה, אך הגיע זמן איסור חמץ ועליו לבערה כדי שלא יעבור על איסור חמץ.[30]

לעיתים אף נגרמו לעיסה נזקים בזמן התפיחה, חז"ל דנו במקרים שונים של נזקים שנעשו על ידי בעלי חיים בעיסה זו, כגון בהמות שהטילו עליה את גלליהם,[31] ותרנגולים שהידסו על העיסה או נקרו אותה.[32] תרנגולים אלו לעיתים טימאו את העיסה.[33]

3. המרכיבים הנוזליים בעיסה ואופן אפייתה

רקע

כל חומרי המזון מורכבים ממספר יסודות תזונתיים: פחמימות (לרוב מבוטאות כעמילן), חלבונים, שומנים, מים, סיבים תזונתיים, ומינרלים. אלו חשובים להתפתחותו ותפקודו התקין של האדם. הכנת המזון על ידי חום מוכרת כבר מימי קדם. תהליך זה הוא בלתי הפיך, ולא ניתן להחזיר את המאכל לאותו מרקם וצורה כפי שהיו לו לפני תהליך זה. חימום אף הורג חיידקים ופטריות שגורמים לקלקול המזון, וכך הוא נשמר לאורך זמן רב יותר. הכנת המזון והתקנתו לאכילה על ידי חום נעשית באופנים שונים: בישול, אפיה, צליה, אידוי וטיגון. הליך זה כולל מספר שלבים, בכפוף לטמפרטורה אליו הגיע המזון בעת הכנתו.

1)     השלב הראשון הוא ריכוך מולקולות העמילן על ידי מים ופירוקם למספר סוגי סוכרים, כך נוצר מרקם צמיגי רך ומשתפר טעמו של המזון, לאחר שהמאכל מתקרר, העמילן מתקשה ונוצר ג'ל. העמילן מתחיל להתפרק החל מ45 מעלות צלסיוס.[34]

2)     החלבונים מתקשים[35], כך המזון נעשה מוצק, למשל חלבוני הגלוטן מתחילים לאבד את יעילותם החל מ70 מעלות צלסיוס.[36]

3)     בטמפרטורה שמעל 120 מעלות צלסיוס- המזון משחים ונוצרות תרכובות טעם יחודיות בשל תגובה כימית בין חלבונים וסוכרים[37].

4)     בטמפרטורה העולה על 170 מעלות צלסיוס מתרחש תהליך קרמול של הסוכר, והוא מקבל צבע כהה וטעם אופייניים.

מלבד זאת, ישנם גורמים נוספים שלכל אחד מהם ישנה השפעה על התוצר: מקור האש- ישיר או עקיף, הנוזל שמעורב בתהליך (מי בישול, שמן טיגון), כלי ההכנה (מחבת, סיר, הדבקה על דופן התנור), מרקם העיסה (סמיך או דליל).

טמפרטורת המזון תלויה בנוזל הגורם לחימומו, כשהמים הם המרכיב העיקרי, הטמפרטורה של המזון לא תעלה על 100 מעלות צלסיוס (המזון "ישרף" כשהמים יסתיימו), טמפרטורת הרתיחה של המים. ואילו בטיגון הטמפרטורה מגיעה לכ180 מעלות.

המרקם הסופי: בבישול, בשל תוספת המים, המזון כולו מתרכך. ואילו באפייה, מכיוון שאין תוספת מים, פנים המזון אמנם מתרכך בשל המים המצויים במזון, אך לרוב בחלקו החיצוני המים מתאדים, והמזון מתייבש ומתקשה. לכן הכנת פת לרוב היא באפייה מכיוון שהאופה מעוניין שהמוצר ישאר יבש, וישמר לאורך זמן, לעומת זאת בישול במים נותן מזון רך ונעים ללעיסה, מכיוון שהטמפרטורה נמוכה יותר מאפיה, נותרים טעמים רבים יותר במאכל המבושל מאשר מהאפוי. טיגון דומה לבישול, אלא שבו, בשל העובדה שהחימום הוא על ידי שמן, הטמפרטורה גבוהה יותר. כמו כן, חלק מהשמן חודר אל תוך המאכל ומוסיף את טעמו למאכל, וחלקו נשאר על גבי פני המאכל

מרקם העיסה- סמיכה (עבה) או דלילה (רכה) תלוי ביחס שבין המוצקים לנוזלים, למשל בעיסה, ככל שהיחס בין הנוזלים לקמח הוא שווה (כמות זהה ביניהם) כך העיסה תהיה נוזלית יותר[38], לעומת זאת בצק יבש וקשה מורכב מ 1 ק"ג מים ו600 סמ"ק מים.

מקור החום: באפיה האש אינה נוגעת במאכל באופן ישיר אלא מחממת את האוויר, שמחמם את המזון, מקור החום- האש הוא לעיתים בתוך התנור, ולעיתים מחוצה לו. בעוד בישול הוא מקור חום ישיר+ נוזלים, בשל העובדה כי באפייה החום אינו ישיר, תהליך האפייה הוא לרוב שמשכו הוא הארוך ביותר.

4. השלב המחייב את העיסה בהפרשת חלה

חיוב עיסה בהפרשת חלה הוא כשהיא תהיה מוכנה, אבל ניתן להפריש ממנה כבר לאחר נתינת המים בקמח.[39] בחז"ל הוזכרו מספר שלבים המגדירים את שלב החיוב של העיסה. קרימת פנים,[40] גלגול, טמטום והוצאת מקרצות וגבלולין.

קרימת פנים: תחילת אפית הפת, כשהחלק החיצוני של הפת מתחיל להיאפות ולהיעשות כמו קרום.[41]

גלגול וטמטום: פעולות אלו הן סיום הלישה וערבוב כל מרכיביה,[42] הגלגול הוא פעולה הנעשית בחיטים, והטמטום הוא פעולה הנעשית בשעורים. ההבדל בין גלגול וטמטום הוא איכות העיסה שנוצרה בלישה. עיסה הנעשית מחיטה נקראת כך בשל העובדה שהעיסה מתגבלת יפה עם עירוב הקמח במים, בשונה מקמח שעורה שהעיסה אינה מתגבלת היטב ונשארת עדיין מפוררת.[43] הבדלים אלו נובעים ככל הנראה בעיקר מכמותם ואיכותם של חלבוני הגלוטן המצויים בקמח של חמשת מיני דגן.[44] החלבונים מהווים 7% - 12% מהגרעין, והם חלק מרכיבי האנדוספרם (Endoperm - רקמת המזון שבגרגר)[45]. הגלוטן מורכב משתי קבוצות משנה מרכזיות של חלבונים – גלוטנין (Glutenin) וגליאדין (Gliadin),[46] האחראים לגמישות העיסה, להידבקות מרכיבי הקמח, ומעניקים לעיסה את כושר התפיחה המסייע ללחם להיות בעל מרקם ספוגי. במהלך הלישה נוצרות שרשראות היוצרות מעין רשת סיבים תלת-ממדית שתפקידה לכלוא ולהחזיק את הגזים המשתחררים בעת התסיסה[47], וכן את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפייה. ככל שמשך הלישה ארוך יותר כך יתקשרו יותר מולקולות זו לזו, ויותר בועות פחמן דו חמצני ייכלאו, ללא נוכחותו של הגלוטן בועות הגז משתחררות לאוויר ואינן מצטברות בבצק. על אף שחלבוני הגלוטן קיימים בכל חמשת מיני הדגן, יש הבדל ביכולת שלהם לייצר מבנה עיסה יציב, חלבוני הגלוטן האיכותיים ביותר הם המצויים בחיטה, ואילו בעלי האיכות הנמוכה ביותר הם בשיבולת השועל (Avena sativa- oat), עד כדי קושי משמעותי ביצירת לחם מקמח שיבולת שועל[48].

בירושלמי[49] מובא שהכנת עיסה משאר המינים מוגדרת גם כן כ'טמטום' אולם לדעת הרמב"ם עיסה הנעשית מהכוסמין מתחייבת גם לאחר 'גלגול' ולא 'טמטום'[50].

גבלולין אופן נוסף של עירוב הקמח.[51] 

מקרצות: מקרצות הן חתיכות בצק שנתלשו מהעיסה, שלב זה הוא לאחר הגלגול או הטמטום, ולדעת רבי יהודה בן בתירא, רק לאחר שלב זה העיסה מתחייבת בהפרשת חלה[52]

5. השלכות הלכתיות

כשהנוזלים המעורבים בעיסה הם מים בלבד, והעיסה נאפית בתנור, אזי קיימת החובה להפריש ממנה חלה.[53]  לשיעור המים בעיסה יש השפעה על נפח העיסה, ככל שיש בה יותר מים, כך נפחה עולה, וזוהי עיסה רכה, וכשאין בה כמות גדולה של מים נפחה קטן, וזוהי עיסה עבה[54]

בתורה נאמר "והיה באכלכם מלחם הארץ", מפסוק זה למדו חז"ל שישנן סוגי עיסות הפטורות מהפרשת חלה[55] בכפוף לתנאים הבאים: 1. סוג העיסה- דלילה (רכה) או סמיכה (עבה). 2. מאכל אפוי או מבושל[56]. 3. אכילתם כחלק מהסעודה או קינוח סעודה.

בחז"ל הוזכרו מספר סוגי עיסות הפטורות מהפרשת חלה, להלן הסברן: 

סופגנין: עשויים מעיסה דלילה העשויה כמו ספוג[57] או רקיקים דקים[58] שמטגנים אותם, לעיתים הם נאפים על הארץ[59] ונאכלים כקינוח סעודה.[60]

דובשנין: ממולאים בדבש, או שמערבים בהם חלב ודבש בעת הלישה, ומבשלים או מטגנים אותם[61].

איסקריטין: עשויים מעיסה רכה מאוד[62] עשויה בדבש,[63] או חלוטה בשמן.[64] או עיסה הממולאת במאכלים אחרים כגון ירקות או גבינה.[65]

חלת משרת: עיסה שחלוטה במים, ועשויה במחבת[66].

מעיסה וחליטה: המעיסה והחליטה הם שני אופנים של הכנת עיסה כשמרכיביה הם קמח ומים רותחים בלבד, ללא הוספת שמרים או מחמצת. המעיסה היא הכנסת קמח למים רותחים, והחליטה היא שפיכת מים רותחים על קמח. מטרת הכנת עיסה באופן זה הוא לגרום לכך שהבצק לא יתפח ויווצר בצק רך שניתן לעבדו בנקל. כשמערבים מים רותחים בתוך הקמח, השמרים והחיידקים הטבעיים[67] נפגעים ויכולתם לתסוס נפגעת, החלבונים מתקשים באופן מהיר ויכולתם ליצור את רשת הגלוטן נפגעת, כך שגם אם יש תסיסה מסויימת, הפחמן דו חמצני יפלט לאוויר ולא ישאר בעיסה. מלבד זאת, העמילן מתפרק בחום לסוכר וטעם העיסה משתפר. כל תהליכים אלו יוצרים בצק רך שאינו תופח, שנח לעבדו לצורך מילויו במאכלים שונים, ללפת בו וכדומה[68].

לעיתים אף יבשו את העיסה בחמה.[69] או שאכלו אותה בעודה בצק.[70]  ניתן להכין עיסה גם מקמח קלי שגבלו.[71] בחז"ל הוזכרו עוד מספר סוגי עיסות: עיסת כותח, חררה, אטרי, מכירין, ומדובר באופנים שונים של אפיית העיסה והכנתה לאכילה.[72]

6. אורז ודוחן- ההבדל בין החמצה לסרחון

אופן הכנת לחם מאורז ודוחן מוכר גם כיום[73]. אך ישנם שני הבדלים מרכזיים בין פת העשויה מחמשת מיני דגן, לפת העשויה מדוחן ואורז.

1. אחד הרכיבים החשובים להפיכת עמילן לסוכר, הנצרך לפעילות השמרים הוא האנזים בטא-עמילאז, אנזים זה אינו קיים באורז ודוחן ולכן לא מתקיימת בהם תסיסה כוהלית. התהליך שמתרחש בהם הוא פירוק חלבונים על ידי האנזים פרוטאינאזה, אנזים שבנוכחות מים מפרק חלבונים,[74] חלק מתוצרי הפירוק הם פליטת ריחות שאינם נעימים כגון ריח גופרית.[75] יש לציין כי אנזים הפרוטאינאזה קיים גם ב'חמשת מיני דגן' אך מאחר ותהליכי התסיסה מהירים בהרבה מפירוק החלבונים הרי ש"חמשת מיני דגן" מסיימים להחמיץ לפני שמתקיימת פעילות משמעותית של אנזימים אלו. 2. האורז והדוחן אינם מכילים את חלבוני הגלוטן, ולכן כל תהליך שיתרחש בהם לא יגרום לתפיחת העיסה. חלוקה זו היא המקובלת כיום להסברת ההבדל בין החמצה לסרחון.[76]

ג. דינים נוספים

עיסה לחלק: ככלל, חיוב עיסה בחלה חל כשהבעלים מעוניין שיהיה בידו כשיעור בצק החייב בחלה, חיוב זה חל הן בעיסה של אדם פרטי ובין בעיסה של שותפים. אולם אם בעת הלישה כוונת הבעלים להפריד את העיסה למספר עיסות נפרדות, ללא שהן יתערבו כלל האחת עם השניה, עיסה זו פטורה, גם אם יש שם קמח בשיעור החייב, עיסה זו נקראת 'עיסה לחלק'. המשנה[77] עוסקת בשני מקרים שונים של 'עיסה לחלק'. 1. נחתום שמתוקף עיסוקו מוכר עיסות קטנות, בכל זאת עיסתו חייבת בחלה. בפרשנים מובאות שתי אפשרויות להסבר חיוב זה. האחת היא שמא הנחתום ימצא לקוחות שמעוניינים בעיסה גדולה שיש בה שיעור החייב בעיסה וימכור להם אותה[78], השניה היא שאם הוא לא ימצא לקוחות שמעוניינים ברכישת כמות קטנה של עיסות, הוא יאפה את כל העיסה ביחד.[79]  2. נשים שנתנו קמח לנחתום שיעשה עיסה, מכיוון שמטרת הנתינה היתה רק כדי שיכין עיסה, וכל אחת תיקח לאחר מכן את חלקה, הרי שהם אינן מעוניינות בעיסה אחת, ולכן הדבר מוגדר כ'עיסה לחלק'- ופטורה.

דיני ברכות: הברכה על עיסה שנעשתה ממים, קמח ושאור היא 'המוציא', ובמידה ומדובר בנוזלים אחרים שעירבו בה ברכתה הוא 'מזונות'.[80]

שיעור הקמח בעיסה- על מנת שעיסה תתחייב בהפרשת חלה היא צריכה להכיל קמח בשיעור של מג ביצים וחומש. להבהרת שיעור זה, ולשיטות השונות בכך, עיין בהרחבה בערך חלה.

אפיית העיסה משבחת אותה. [81] השותה מים של שיורי עיסה- מחזיר את לימודו[82] לדיני המצה עיין ערך 'חמץ'.

ביבליוגרפיה

1.      אביצור, ש.  החייאת גידול החיטה בארץ, בתוך אדם ועולמו, תשל"ו.

2.      אריאל הרב י, באוהלה של תורה, ה סי' מג, מצה לחולי כרסת (צליאק), 

3.      זוהר, ד. ופנואל י. גידול חיטה הלכה ומעשה, הוצאת ארגון עובדי הפלחה ומשרד החקלאות- שה"ם, 1992

4.      מונק, ב, פ "ההבדל בין חימוץ וסרחון", תחומין א (תש"מ), עמ' 97 -104,

5.      עמר ז, חמשת מיני דגן, עמ' 91,

6.      רון, צ.. "ניצול מעינות לחקלאות שלחין בהרי יהודה". יהודה ושומרון, פרקים בגיאוגרפיה יישובית א, ערכו א. שמואלי וחבריו,  ירושלים, 1977, עמ' 230- 250..

7.      רענן מ. פורטל הדף היומי, הני אין, אורז ודוחן לא, מנא הני מילי- שמר אפייה.

8.      רענן, מ, פורטל הדף היומי,  ומותר באורז

9.      Arranz-Otaegui Aet al (2018). Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences.

10. Higgins MJ,et al, Role of protein, amino acids, and enzyme activity on odor production from anaerobically digested and dewatered biosolids. Water Environ Res. 2008 Feb;80(2):127-35.

11. Koehler peter and Herbert Wieser, "Chemistry of Cereal Grains", Handbook on Sourdough Biotechnology, edited by M. Gobbetti and M. Gänzle, New York, 2013, p.11-39

12. Laura D. et al, ,Bread and porridge at Early Neolithic Göbekli Tepe: A new method to recognize products of cereal processing using quantitative functional analyses on grinding stones, Journal of Archaeological Science: Reports, Volume 33, 2020,

13. Parapouli, M.et al. “Saccharomyces cerevisiae and its industrial applications.” AIMS microbiology vol. 6,1 1-31. 11 Feb. 2020

14. Pliny, the Elder. The Natural History. Translated by John Bostock and Henry T. Riley, Henry G. Bohn, 1855

15. Wehrli, M. et al. “Thermally induced gluten modification observed with rheology and spectroscopies.” International journal of biological macromolecules vol. 173 (2021): 26-33. doi:10.1016/j.ijbiomac.2021.01.008

16. Zohary, D, et al. Domestication of Plants in the Old World: The origin and spread of domesticated plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin, 4th ed., Oxford, 2013.