מילון ערכים לסדר זרעים

חזור למפתח הערכים

אורז

 

שם מדעי: Oryza sativa; אנגלית: Asian rice 

כללי

האורז הוא צמח חד שנתי ממשפחת הדגניים (Poaceae). לאורז יש כ- 25-20 מיני בר ושני מיני תרבות, הוא הגידול השני בעולם מבחינת כמות היבול.

האורז הוא גידול קיץ שזקוק לתנאי חום ולחות, והוא מין הדגן התרבותי היחיד שיכול לנבוט ולהתפתח מתחת למים. אורכה של מערכת השורשים היעילה שממנה הוא יכול לקבל את הנוזלים והמינרלים הנחוצים לו הוא 15­-20 ס"מ בלבד, זו הסיבה לכך שהאורז זקוק להשקיה רבה בזמן גידולו.

בדרך כלל מגדלים את האורז בביצות ובקרקעות מוצפות. בתנאים אלו הוא פורה מאוד משום שבקרקעות מוצפות מתבצע קיבוע חנקן באופן טבעי (דבר החוסך את הצורך בחלק מהזיבול) על ידי אצות כחוליות (אצות שמבצעות קיבוע של חמצן וחנקן) המשגשגות בסביבה זו. יתרון נוסף הוא העובדה שבתוך המים עשבים שוטים אינם יכולים להתפתח. עם זאת, אין חובה לגדל אותו דווקא במקומות מוצפים וניתן לגדלו גם בעזרת מערכת השקיה מתאימה.

 

הרכב כימי של גרגר האורז

האורז מכיל כ-8% חלבונים, אחוז חלבוני הגלוטן בו הוא נמוך, וכן, הבטא עמילאז, האנזים האחראי על פירוק העמילן והפיכתו לסוכר, פעיל רק בשעת הנביטה ולא פעיל בזמן יצירת בצק, כמותו ואיכותו בגרעין נמוכות. תהליך התסיסה המתקיים בו הוא רק פעילות האנזים פרוטאינאזה הגורם לפירוק חלבונים בלבד, אך ללא יכולת להתפתחות תהליכים של תפיחה. אי לכך איכותו של בצק הנעשה מקמח האורז נמוכה.

 

זיהויו של האורז

האורז לא הוזכר כלל בתנ"ך, אך בספרות חז"ל הוא הוזכר פעמים מספר (כגון משנה דמאי ב, א; ב"מ ג, ז; בבלי ברכות לז, א-ב; פסחים לה, א, ועוד).

זיהויו נתון במחלוקת בין הפרשנים: האורז והדוחן הוזכרו ביחד במשנה פעמים מספר, אי לכך יש הסוברים שהאורז הוא זן של דוחן –  Panicum miliaceum­– דוחן תרבותי, ויש הסוברים שהאורז הוא מין בפני עצמו ואינו זן של דוחן, ולדעתם האורז הוא Oryza sativa, וכך מזהים אותו חוקרי זמננו.

 

גידולו בארץ

האורז החל להיות שכיח במזרח הקרוב רק בעקבות כיבושיו של אלכסנדר מוקדון. לדעת פליקס, האורז הובא לארץ לקראת סוף ימי בית שני.

בזמן המשנה גודלו באזור שני זנים של אורז – לבן ואדום, לאדום היה "מראה עופרת" והוא נחשב כנראה לזן איכותי פחות, הזן העיקרי היה הזן הלבן. הזן האדום גדל ב"חולתא", וייתכן שגדל שם גם אורז צהוב, ירוק או שחור. האורז שגדל בארץ ישראל שונה מהאורז שגדל בחוץ לארץ.

ככל הנראה נזרע האורז בתחילה במשתלה, ולאחר מכן הועבר לשדה, משך הזמן הנחוץ לכך היה שלושה חודשים, לכן לדעת רבי היה מותר לחרוש בשדה אורז עד שלושה חודשים לפני השמיטה.

בירושלמי הוזכרו כמה מקומות שבהם גדל האורז: חולתא, פמייס ואנטיוכא. ר' יהוסף שוורץ מתאר שבימת החולה גידלו הערביים אורז ש"משונה בטעמו ובמראהו והוא אדמוני ובולע מים הרבה ולא נמצא אותו בכל הארץ כי אם במחוז ההוא, ומביאים ממנו לערי הקודש צפת וטבריה". לדעת ז' עמר, האורז גדל בארץ באופן די רציף החל מסוף ימי בית שני עד לפני כ- 200 שנה.

בימי המנדט נעשו ניסיונות לגדל אורז בארץ, אך הם נפסקו מחשש להתרבות יתושים בשטחים המוצפים ולהתפשטות המלריה. לאחר קום המדינה גידלו אורז בהמטרה בהצלחה רבה. כן נזרעו שטחים גדולים יחסית בשטח החולה, בהשקיה תת קרקעית, וסמוך לירקון. בתשי"ז נאספו 250 טון ושנה לאחר מכן 2,100 טון. הגידול הופסק מטעמים כלכליים.

 

מעמדו ההלכתי של האורז

חז"ל הבחינו בין חמשת מיני דגן לבין שאר המינים לעניין פסח, חלה, ברכה, ואיסור חדש; לימוד אחד הוא מתוך כך שהתורה מיעטה בפסוק "והיה באכלכם מלחם הארץ תרימו תרומה לה'" וכתבה מלחם הארץ, מובן שלא כל לחם חייב בחלה, אלא רק לחם הבא מחיטים ושעורים, שנשתבחה בהם ארץ ישראל, חייב בחלה, וכן המינים הדומים להם: כוסמין, שיבולת שועל ושיפון. לימוד נוסף הוא שרק מינים שיכולים להתפתח בהם תהליכי החמצה ניתן להגדירם כקבוצה הלכתית בפני עצמה ולכן מיני דגן מוגדרים כך בשל תהליך ההחמצה המתרחש בהם.

נחלקו התנאים בהבנת התהליך המתרחש באורז. לדעת חכמים, התהליך המתרחש באורז הוא תהליך של הסרחה ולא החמצה, אך לדעת רבי יוחנן בן נורי האורז "קרוב להחמיץ" ולכן ניתן להכלילו כאחד מחמשת מיני דגן, ולחייבו בדינים אלו.

בגמרא הוכרע שההלכה היא כדעת חכמים, אי לכך פת הנעשית מאורז לא יוצאים בה ידי חובה בפסח, אין בה איסור חמץ, אין חובה להפריש ממנה חלה.

 

הגדרתו כקטניות

החלק הנאכל של האורז הוא הזרע, אי לכך הגדרתו ההלכתית היא כקטנית. ולכן מותר מעיקר הדין לאכלו בפסח, וכך הוא מנהג בני ספרד ותימן. עם זאת, גם לדעתם, מכיוון שהזרע דומה לחלק מחמשת מיני הדגן יש לבדקו היטב לפני שמשתמשים בגרגרים בפסח. למנהג בני אשכנז, שאוסרים אכילת קטניות בפסח, אין לאכלו בפסח.

 

ברכתו

חז"ל קבעו לכל מין את הברכה המיוחדת לו. הם הסתפקו בברכתו של האורז, שאמנם אינו אחד מחמשת מיני דגן, אך ניתן ליצור ממנו פת שמשביעה את אוכלה, לכן מכיוון ש"פת שלו או תבשילו משביע וסועד הלב כמו ה' מיני דגן", או משום חשיבותו התזונתית בעולם, גם לדעת חכמים החולקים על רבי יוחנן בן נורי, ברכתו הראשונה היא "מזונות".

 

מירוס וכיסוח

במשנה שביעית ב, י, הוזכרו פעולות שנעשות באורז: מירוס וכיסוח. מביאורי הפרשנים עולה שמטרת המירוס היא שמירת לחות הקרקע, או הרווייתה במים, אף על פי שבשמיטה ישנה הגבלה על ההשקאה המותרת, בשל הצורך הרב של האורז במים, התירו את השקייתו כדי שכל היבול לא יאבד. איסוף האורז נעשה על ידי כיסוח השיבולת. הכיסוח הוא חיתוך העלים, ומטרתו היא איסוף הפירות באופן רגיל או השבחת הצמח, לכן אין לעשותו בשמיטה.

 

דינים נוספים

האורז הוא מזון משביע, שדי ברבע קב ממנו כדי לשבוע, לעומת חצי קב הנחוץ בחיטים כדי להגיע לשביעה וקב שלם של שעורים. לעניין שנות המעשר דינו הוא כדוחן, עיין ערך דוחן.

 

מקור הערך: אנציקלופדיה הלכתית חקלאית.

 

toraland whatsapp