מילון ערכים לסדר זרעים

חזור למפתח הערכים

דוחן תרבותי

  

שם עברי: דוחן תרבותי; שם מדעי: Panicum miliaceum; אנגלית: Proso millet ערבית: דח'ן

מקורות שהוא מוזכר בהם:

הדוחן הוזכר במשנה משנה מסכת שביעית ב, ז ביחס לחיובו בשמיטה: "האורז והדוחן והפרגין והשומשמין שהשרישו לפני ראש השנה מתעשרין לשעבר ומותרין בשביעית ואם לאו אסורין בשביעית ומתעשרין לשנה הבאה", ובמקומות נוספים כגון משנה בבא מציעא  ג, ז, וחלה א, ד.

 

כללי

הדוחן הוא מין ממשפחת הדגניים (Popacea). הדוחן הוא גידול קיצי, שזקוק לחום כדי לגדול כראוי, והוא מתאים לגידול באדמות צחיחות, בכמות משקעים נמוכה יחסית, ובקרקעות דלות. מחזור החיים שלו קצר ונמשך בין 60 ל- 90 יום וכך הוא מצליח להתפתח באזורים שבהם עונת הגשמים קצרה. הדוחן משמש כיום כמאכל מרכזי באפריקה ובמזרח אסיה.

במדע חלוקת הצמחים מקובל כי דוחן הוא שם כולל למספר צמחים ממשפחת הדגניים בעלי מאפיינים דומים. משקלם של זרעי הדוחן הוא בין הנמוכים במשפחת הדגניים – כ- 9 מיליגרם. פליניוס מתאר שניתן להכין מהדוחן משקה אלכוהולי. הדוחן נזכר בתנ"ך פעם אחת בלבד, כחלק מהמזון שעל יחזקאל לאכול בזמן שהוא שוכב על צדו.

 

הרכב כימי

הדוחן מכיל 10.5% חלבון אך אינו מכיל את החלבונים גליטנין וגליאדין והבטא עמילאז, האנזים האחראי על פירוק העמילן והפיכתו לסוכר, פעיל רק בשעת הנביטה ולא פעיל בזמן יצירת בצק, כמותו ואיכותו בגרעין נמוכות, אי לכך לא ניתן ליצור ממנו פת. עובדות אלו מלמדות כי איכותו של בצק הנעשה מגרעיני דוחן היא נמוכה, בשל העובדה כי התסיסה הכוהלית הנחוצה לתפיחה אינה מתבצעת באופן מיטבי, ואף חסרים הגורמים שילכדו את הפחמן הדו חמצני הנוצר בתסיסה.

 

גידולו בארץ

כאמור, הדוחן הוזכר בתנ"ך פעם אחת בלבד. בתקופת המשנה הוא הוזכר פעמים מספר. ישנן עדויות שהדוחן גדל בארץ באופן רציף עד ימי הביניים.

מיני הדוחן השונים נזרעו בארץ עד לשנים האחרונות לשם מאכל בהמה, אולם גידול זה הולך ונעלם בשל הצורך בהשקייתו, והמיעוט היחסי של היבול, לעומת חיטה שאינה נזקקת להשקיה וסורגום שעמידותו לתנאי יובש גבוהה יותר. ישנן מדינות בעולם, בעיקר באסיה ובאפריקה, שבהן גידול זה משמש כמקור התזונה העיקרי.

יש לציין כי ישנם זני דוחן כגון דוחן פנינה – פנסילריה (Pennisetum glaucum) שהם רב קציריים, לאחר הקציר ניתן באמצעות השקיה לחדש את הגידול ולקבל יבול נוסף.

 

זיהויו של הדוחן

לדעת רובם של הפרשנים והחוקרים הדוחן הוא הדוחן התרבותי - Panicum miliaceum, אולם לדעת המהרי"ל הדוחן הוא Oriza sativa, שמזוהה כיום כאורז.

לדעת עמר, ייתכן שבעבר נכלל בשם דוחן גם המין זיפן איטלקי – Setaria italica. או דורה .Sorghum bicolor

להלכה הדוחן מוגדר כקטנית.

 

פסח

נחלקו התנאים אם ניתן למנות את הדוחן כאחד מן המינים שניתן לצאת בהם ידי חובה במצה בפסח, וכן האם עוברים עליו באיסור חמץ. לדעת חכמים, לא יוצאים בו ידי חובה בפסח ואין בו איסור חמץ, ולדעת רבי יוחנן בן נורי ניתן לצאת בו ידי חובה בפסח, ועוברים עליו באיסור חמץ. כאמור לעיל, הדוחן חסר את החלבונים גליאדין וגליטנין, וכן את האנזים בטא עמילאז, ואיכותו של בצק הנעשה מגרעיני דוחן נמוכה בשל העובדה כי התסיסה הכוהלית הנחוצה לתפיחה אינה מתבצעת באופן מיטבי, ואף חסרים הגורמים שילכדו את הפחמן הדו חמצני הנוצר בתסיסה, אי לכך תהליך התסיסה המתרחש בהם אינו החמצה אלא סירחון בלבד.

להלכה, נפסק כדעת חכמים שאין בו איסור כלל בפסח. אולם לנוהגים איסור קטניות בפסח, אין להשתמש בפסח בדוחן כלל.

 

שנות המעשר

הזמן הקובע לעניין שנות המעשר בקטניות הוא הבאת השליש, עם זאת, אף על פי שהגדרתו ההלכתית-בוטנית של הדוחן היא כקטנית, קבעו חז"ל שהזמן הקובע לעניין שנות המעשר ושנות השמיטה של הדוחן הוא זמן השרשתו בקרקע, מכיוון שתהליך ההבשלה אינו אחיד, וכן הקציר נעשה לאורך זמן, לעומת השרשה בקרקע שנעשית במועד אחד, או שבשל מבנה השיבולת אין אפשרות לדעת במדויק אם כל צמח הביא שליש או לא. ויש מי שסובר שהזמן הקובע לעניין השנים והשמיטה הוא גמר הפרי.

 

פת דוחן

אף על פי שניתן לעשות פת מדוחן, הפת אינה נחשבת לפת שיש רגילות לאכלה ולכן לא ניתן לערב בה עירובי חצרות. ברכתה היא "שהכל" (בשונה מפת העשויה מאורז שברכתה "מזונות"), גם אם זהו המזון העיקרי הנאכל באותו מקום. והנודר מן הפת אינו נודר מפת דוחן. ויש הסוברים שמכיוון שהדוחן הוא מזון שמשביע ו"סועד את הלב" ברכתו הראשונה היא בורא מיני מזונות, וברכתו האחרונה היא ברכת מעין שלוש. דעה זו נדחתה הלכה למעשה. כשהדוחן נאכל כירק ברכתו הראשונה היא 'בורא פרי האדמה'.

 

מקור הערך: אנציקלופדיה הלכתית חקלאית.

toraland whatsapp