אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

חמאה

ראשי פרקים:

א. מבוא

ב. הגדרה

ג. עדויות היסטוריות להכנתה

ד. הכנת החמאה

ה. מאפייני החמאה

ו. שימוש בחמאה

ז. חמאת עכו"ם

ח. חמאה מבושלת

ט. שימוש בחמאה שנאסרה בבישול עם בשר

י. שבת

יא. שימוש בה בימים מיוחדים

יב. הרחקה בין בשר וחלב

מבוא

חמאה היא אחד המאכלים שידועים בעולם מזה אלפי שנים, והיא הוזכרה בתנ"ך ובמדרשים במספר הקשרים; אברהם הגיש חמאה למלאכים,[1] ובזכות כך[2] הקב"ה מאכיל חמאה לישראל.[3] המלאכים האכילו חמאה ודבש את התינוקות שאימותיהם ילדו אותם במדבר במצרים, כדי להנצל מגזירת פרעה.[4] יעל השקתה את סיסרא בחלב ובחמאה לפני שתקעה יתד ברקתו,[5] או שהראתה לו שיאכל חמאה לאחר שיעור משנתו.[6] חמאה היא בין המאכלים שהוגשו לדוד ואנשיו בברחם מאבשלום[7].

בזמן הגלות האויבים אכלו חמאה בזמן שישראל צמאו למים כמובא בפיוט[8]: "ביטה בלך צמאה/ ורווה דבש וחמאה", חמאה נחשבת למאכל טוב ומשובח, היא דומה לדבש,[9] ונחשבת למזון שניתן להתענג ממנו, ולומר הלל אחרי אכילתה.[10] חמאה נמשלה לתוצאה אותה מקבל אדם שמוסר את כל כוחותיו ללימוד התורה.[11]

הגדרה

החמאה היא 'חלב עבה ושמן וקצת קרוש וחמוץ', או 'השומן היוצא מהחלב כשמוחצים אותו'.[12] על פי רוב, המושג 'חמאה' מתייחס למוצר הנעשה מחלב, אולם, לעיתים משתמשים במונח זה על מנת לתאר מאכלים הנעשים ממוצרים אחרים, כגון בוטנים, שקדים, קקאו, ועוד[13].

עדויות היסטוריות להכנתה

ישנן עדויות לייצור החמאה החל משחר ההיסטוריה, במספר אזורים בארץ נמצאו כלי חרס שמתוארכים לתקופה הכלקוליתית[14] ששימשו לייצור חמאה[15], וכן נמצאו עדויות לייצור חמאה ביוון העתיקה לפני כ 4,000 שנה[16]: פליניוס הזקן מתאר את הכנת החמאה באופן זה[17]:

החמאה היא מוצר מרכזי ששימש כמוצר מזון מרכזי אצל ה'עמים הברבריים'[18] ניתן להכין את החמאה מחלב פרות, כבשים ועיזים, החמאה האיכותית ביותר היא זו שמיוצרת מהכבשים, על מנת להכין את החמאה יש בחורף תחילה לחממה, אך בקיץ אין צורך בכך. יש להכניס את החלב לתוך כלי גבוה עם פתח קטן ולנערו, מטרת הפתח היא להכניס אוויר לתהליך זה, יש להוסיף מעט מים על מנת לזרז את תהליך ההכנה, לאחר הניעור מתחיל תהליך של הקרשה, ונוצר מוצר בשם 'oxygala',[19] לאחר נטילת מוצר זה לוקחים את מי החלב שנותרו, מרתיחים אותם ויוצרים את החמאה, ניתן ליישן את החמאה, וככל שהיא מיושנת יותר כך היא באיכות גבוהה יותר.

הכנת החמאה

החלב הוא תחליב (אמולסיה)[20] נוזלי המכיל מים, שומנים, חלבונים, סוכרים ומינרלים, היחס בין המרכיבים השונים של החלב משתנה בין בעלי החיים השונים, על מנת לספק לוולד את צרכיו המתאימים לו.[21] במהלך עיבוד החלב ניתן להפריד בין מרכיבי החלב השונים ולהשתמש בו לצרכים שונים.[22] חמאה היא אחד המוצרים שניתן לייצר משומני החלב.

הרכב שומן החלב

שומן החלב מורכב מלמעלה מ 400 חומצות שומן שונות המרכיבות את הטריגליצרידים (כ99% מכלל השומנים) ומרכיבים נוספים. מטרתו היא לספק לולד מקור אנרגיה בחודשי חייו הראשונים.  כמות השומן ואיכותו מושפעים רבות גם מאיכות המזון אותו אוכלת הנקבה. השומן מופיע בחלב בכדוריות קטנות או טיפות המפוזרות בנוזל החלב, הקוטר ​​שלהן נע בין 0.1 ל 20 מיקרומטר (1 מיקרומטר = 0.001 מ"מ). הגודל הממוצע הוא 3 - 4 מיקרומטר. בחלב פרה יש כ 1010 כדורים לכל מ"ל, הכדוריות עטופות בקרום דק שעוביו הוא 10-20 ננומטר (1 ננומטר = 10^-9 מ').

כדוריות השומן קלות יותר משאר מרכיבי החלב, ולכן הן נוטות לעלות על פני השטח[23] כאשר החלב נשאר לעמוד בכלי במשך זמן מה, וניתן לאסוף שומן זה.

השלב הראשון הוא הפרדת כדוריות השומן משאר הנוזל; כאמור ניתן לעשות זאת באמצעות השארת החלב בכלי לזמן מה, הפרדה באמצעות צנטרפוגה (סרכזת), וכן באמצעות חימום, בטמפ' של ^o c75 למשך 2 דקות[24] המוצר שמתקבל נקרא 'שמנת', או 'זבדה'[25].

לאחר מכן יש "לשבור" את המעטפת של הכדוריות, לשם כך יש להכניס את השמנת לכלי ייעודי (מחבצת) ועל ידי תנועות סיבוביות המעטפת של כדוריות השומן נשברת, וכך הכדוריות מתגבשות ונוצרת 'חובצה', הליך זה נקרא 'חיבוץ'[26].

השלב הסופי הוא סיום הפרדת הנוזלים על ידי חימום החובצה ובכך המים מתאדים, או נתינתה בתוך 'מחבטי חמאה' הסוחטים את הנוזלים, המוצר הסופי נקרא 'חמאה'. איכותה של החמאה תלויה בכמות הנוזלים שהושארו בה, או בתוספות שונות שהוכנסו לה כגון מלח.

מאפייני החמאה

החמאה נחשבת למיץ של החלב.[27] והיא שומן החלב.[28] 'שמן הגבינה'[29] או 'קצף החלב'[30]  שנלקט מהשכבה העליונה של החלב.[31] מרקמה הוא עבה יותר ממרקם הגבינה. [32] מכיווון שהחמאה נוצרת מהשמנת, ויש להוציא ממנה את הנוזלים שנותרו בה, כמות הוצאת הנוזלים במקומות שונים היתה שונה ויש שאכלו אותה כאוכל מוצק, או כמשקה שמן[33] שנשתה לפני החלב.[34] החמאה האיכותית ביותר היא כשהיא אחד ממאה[35] או אחד משישים מהחלב, הבינונית היא אחד משישים או אחד מארבעים, והאיכות הנמוכה ביותר היא כשהיא אחד מעשרים מהחלב.[36] ניתן להכין חמאה מחלב גמלים[37]

שימוש בחמאה

חמאה היא מזון שטוב לאכול ממנו מעט, כתוספת למאכל, ולא ניתן לאכול ממנו כמות גדולה בפני עצמה.[38] חמאה וחלב נחשבים למזון מזין.[39] שתענוג לאדם לאוכלו: "הנפש מן תאות עולם, תענג בנחלי דבש וחמאה".[40] חמאה היא טובה וטעימה יותר מהגבינה. [41] חמאה טריה ורתוחה 'אינה מאכל רע לכל אדם בהחלט'[42].

בימי הביניים שימשה החמאה לצרכי רפואה שונים,[43] או כשמן למשיחת הגוף.[44] רופאי יוון השתמשו בחמאה כמרכיב בתרופות לסוגים שונים של מחלות מעיים.[45]

חמאת עכו"ם[46]

כאמור, החמאה היא עיבוד שומני החלב בלבד, ללא שימוש בחומרי עזר, בשונה מגבינה שעל מנת לייצרה יש צורך בהכנסת חומרי עזר לחלב (אנזימים שונים). אי לכך, יש סוברים שחמאה שנעשתה על ידי נכרים מותרת[47], שגזירת חז"ל היתה רק לגבי איסור קניית חלב מגוי[48], וכן חלב מבהמה טמאה אינו יכול להיעשות לחמאה[49], וגם אם היה בה חלב טמא הוא התייבש בהליך הכנתה.[50]

אולם יש הסוברים שחמאה שנעשתה על ידי גוי אסורה, מכמה טעמים: חשש שמא מעורב בה חלב מבהמה טמאה,[51] אם עדיין יש חלב בחמאה, וכן אם חלבו את החלב לצורך שימוש בחלב עצמו, החמאה אסורה מדין חלב עכו"ם[52], וכן, אם מעורבים בחמאה 'נסיובי דחלבא' היא אסורה[53]. ישנה גרסה בירושלמי שחז"ל אסרו את חמאת הגויים בזמן שגזרו על הגבינה.[54]

השימוש בפועל בחמאת נכרים תלוי במנהג אותו מקום[55], ובנסיבות הקשורות לכך; כגון מקום שמכניסים לחמאה שומן של גמלים, ומכיוון שכך מנדים את מי שאוכל חמאה זו;[56] נהגו לאכול חמאת גוים רק בעיירות המצויות בגבול צרפת, ארץ אשכנז לא אכלו חמאת גוים כלל[57], וכן במקומות שמביאים כמות גדולה בבת אחת נזהרים שלא לערב חומרים נוספים, אך אם איסוף החלב מהרפתות הוא איטי יש לחשוש לעירוב חומרים נוספים.[58] או שהתירו את החמאה מפני שם מניחים אותה בשוק בסמוך לחלב, וחמאת האיסור בטלה בשישים.[59]

ניתן באמצעים כימיים להוסיף לחמאה שמנים נוספים, מן החי ומן הצומח על מנת להוזיל את מחירה, הפוסקים דנו כיצד יש להתייחס לחמאה שמוגדרת שנעשתה מחלב, אך יתכן שהוסיפו לה חומרים נוספים, שלא צוינו ברכיבי המוצר.[60]

מותר לתת לנכרית להכין עבורו את החמאה.[61]

חמאה מבושלת

כאמור, על מנת להוציא מהחמאה את שאריות נוזל החלב ניתן לחממה, ועל ידי חימום זה המים מתאדים, ונותרים המוצקים בלבד, לכן יש הסוברים שגם לדעת האוסרים חמאת עכו"ם, אם לקח חמאה מגוי ובישל אותה, החמאה מותרת ליהודי משום שהחלב התבטל על ידי הבישול[62], ומותר לעשות כן אף לכתחילה[63], ויש הסוברים שבישול החמאה אינו מועיל להפקיע ממנה את דין חלב עכו"ם.[64]

יש הסוברים שאם גוי בישל את החמאה, היא אסורה משום בישולי עכו"ם,[65]  ויש סוברים שמכיוון שהחמאה נאכלת כמות שהיא ללא צורך בבישול, אין בה משום איסור בישולי עכו"ם[66]. ויש שדנו בשאלה האם יש בכך משום ביטול איסור.[67] ויש שכתבו שהדבר תלוי במנהג המקום.[68]

שימוש בחמאה שנאסרה בבישול עם בשר

הפוסקים דנו בשאלה האם מותר להשתמש לצורך נר חנוכה בחמאה שנתבשלה עם בשר ונאסרה באכילה מדין בשר בחלב, שהרי אין ליהנות מהמצוות, וכן, אין ליהנות מאור נרות החנוכה. יש שכתבו שניתן להתיר מכיוון שאין הנאה בהדלקת נרות חנוכה[69]. ויש שכתבו לאסור שמכיוון שבשר בחלב הוא איסור הנאה, התערובת נחשבת לדבר שאין לו שיעור[70], ואילו בנר חנוכה צריך שיהיה שמן שידלק לפחות חצי שעה[71], טעם נוסף שהובא בפוסקים לאסור הוא שיתכן שבהדלקה עצמה החמאה מתבשלת בשנית[72].

שבת

פעולת החיבוץ היא הכנסה של חלב לתוך כלי על מנת לייצר ממנו גבינה וחמאה[73], פעולה זו אסורה בשבת משום בורר[74], או תולדת בורר[75], למרות שנוזל החלב והחלב הם מעורבים ונחשבים לדבר אחד, מכיוון שמפריד ביניהם ועושה מהם שני מאכלים שונים, הדבר נחשב לברירה[76]. ויש שכתב שנוצר גוף אחד על ידי הדבקת החלקים זה לזה יש בכך איסור בונה.[77]

 השיעור עליו עוברים בפעולת החיבוץ הוא כגרוגרת[78]. התכת חמאה בשבת על ידי חימום אסורה משום מבשל.[79] מכיוון שניתן לאכול את החמאה גם ללא מריחה, אין במריחתה על הלחם משום איסור מרוח.[80]

שימוש בה בימים מיוחדים

חמאה אינה מוגדרת כתבשיל, לכן מותר לאכלה בסעודה המפסקת, בזמן שמותר לאכול שני תבשילים בלבד[81]. יש שנהגו לאכול בסעודה המפסקת חמאה מבושלת שנקראת 'סמן'.[82] במהלך ניקוי כלי הכנת החמאה משתמשים במעט קמח; לנרות זאת יש שמתירים להשתמש בחמאה זו בפסח, מכיוון שמסננים את החמאה לאחר הכנתה.[83] ויש הסוברים שאם במהלך הכנת החמאה השתמשו בקמח אין להשתמש בה בפסח מכיוון שברוב המקרים הקמח לתות, ואם כן מדובר בקמח שהחמיץ.[84]

יש הנוהגים לאכול חמאה בערב פסח, זכר לסעודת המלאכים שאכלו חמאה באוהלו של אברהם אבינו, ואמרו חז"ל שסעודה זו היתה בערב פסח.[85]    

הרחקה בין בשר וחלב

למרות שהחמאה היא קשה על פי רוב, דינה הוא כגבינה רגילה ולא כגבינה קשה, ודי לקנח את השיניים הפה והידיים על מנת לאכול אחר כך בשר[86]. עיין ערך גבינה הערות... בחמאה יש אחוז שומן גבוה, לעובדה זו ישנן כמה השלכות: שומן זה נשאר דבוק לסכין לאחר השימוש בו, הפוסקים דנו מה דין שימוש בסכין זה עם בשר.[87] וכן, האם ניתן לאכול בשר מיד אחרי השימוש בה כדין חלב וגינה רגילה, או שמא יש להרחיק 6 שעות לאחר אכילתה כדין גבינה קשה ומתולעת.[88]

לגבי אכילת פועל חמאה בזמן עבודתו עיין ערך גבינה, אות ד הערות 38- 41.

כתיבה: ד"א

נספח: השוואה בין כמויות השומן השונות של יונקים שונים:

ביבליוגרפיה

מפעל המילון ההסטורי השלם

אתר חברת Tetra Pak Intrenational

Advanced Dairy Chemistry, Volume 2 Lipids,Third Edition, P. F. FOX and P. L. H. McSWEENEY' University College Cork, Ireland

[1] בראשית יח, ח, ראה ב"מ פו, ב שאברהם הגיש למלאכים בתחילה את החמאה, ואחר כך את בן הבקר על מנת שלא יאכלו בשר בחלב, ובשכר החמאה שהגיש למלאכים זכו ישראל למן.

[2] מדרש תנחומא פרשת וירא: "אתה לקחת חמאה וחלב אני אתן להם חמאת בקר וחלב צאן".

[3] דברים לב, ט, יג- יד כי חלק ה' עמו יעקב חבל נחלתו... ירכבהו על במותי במתי ארץ ויאכל תנובת שדי... חמאת בקר וחלב צאן".

[4] אוצר המדרשים (אייזנשטיין) ויושע עמוד 149: "בשעה שגזרו עלינו המצריים ואמרו כל הבן הילוד היאורה תשליכוהו, והיו אמותינו יוצאות לשדה ואתה מפיל עליהם תרדמה והיו יולדות בלי צער, ויורדים מלאכים מן השמים ורוחצין וסכין אותנו, והיו מלבישים אותנו בגדי צבעונין ומשימים בידינו שתי חתיכות אחת של חמאה ואחת של דבש.

[5] שופטים ה, כה, ראה בפרשנים במקום שכתבו שיעל השקתה אותו בתחילה חלב כדי שירדם במהרה, ואחר כך האכילה אותו בחמאה על מנת שלא ירגיש את המכה.

[6] ראה אלשיך ומצודת דוד שופטים ה, כה.

[7] שמואל ב יז, כז- כט.

[8] כך מובא בפיוט לר' אליעזר הקליר, קרובות והשלמות קרובה לתשעה באב, בתוך הפיוט: 'איכה אפע עוץ סל מאוויך', כת"י: : Cambridge, Westminster College, Liturgica, III, 58-59, במפעל המילון ההיסטורי.

[9] כך מתנבא ישעיהו ז, טו, כב: "חמאה ודבש יאכל לדעתו, מאוס ברע ובחור בטוב", וכן לאחר הגלות יאכלו רק חמאה ודבש מרוב הטוב שהם יקבלו.

[10] כך מובא בסדר העבודה הארץ הישראלי הקדום ליום כיפור, למחבר שאינו ידוע בשורה 93: חלב, וחלב חמאה ודבש. יאכל ויתענג. ויאמר הלל לבוראו, הפיוט מתחיל במילים: אז באין כל אתה כל היית, מכתב היד Cambridge, University Library, T-S Collection, H 6, מובא במפעל המילון ההיסטורי, ראה יוסף יהלום, 'אז באין כל', ירושלים תשנ"ז.

[11] ברכות סג, ב: "אמרי דבי רבי ינאי: מאי דכתיב כי מיץ חלב יוציא חמאה ומיץ אף יוציא דם ומיץ אפים יוציא ריב, במי אתה מוצא חמאה של תורה - במי שמקיא חלב שינק משדי אמו עליה, וראה רש"י במקום. מדרש משלי פרשה ל סימן לג

[12] ראה מילון בן יהודה ערך 'חמאה'.

[13] על פי רוב מדובר בשימוש בשומנים הקיימים בצמחים שונים על מנת לייצר מאכל, כגון שימוש בשומני הקקאו, על מנת לייצר חמאת קקאו, עיין ערך 'קקאו'.

[14] אחת התקופות המוקדמות בהיסטוריה האנושית, לאחר התקופה הניאוליתית, ולפני תקופת הברונזה, תקופה המתוארכת לזמן האבות.

[15] ראה 'מחבצות חרס' בתוך: אריאל: כתב עת לידיעת ארץ ישראל, מבחר מאמרים בידיעת ארץ ישראל תהליכי ייצור ואורחות חיים, הוצאת אריאל, 1988 מאת שמואל אביצור עמ' 99- 106, ולדבריו, כלים הדומים לכלים האלו  שימשו עד לפני מספר שנים ככלים להכנת חמאה. וכן: שימור מזון בארץ ישראל במבט היסטורי: מגמות וטכנולוגיה עמוד 32 וכן עמודים 72- 75 מאת אורי מאיר צ'יזיק, עבודת גמר מחקרית (תיזה), אוניברסיטת חיפה, החוג ללימודי ארץ ישראל אוגוסט 2006.

[16] ראה: From Prehistory to Our History The History Of Butter בתוך: The Nibble

[17] תולדות הטבע ספר 28 פרק 35:TWENTY-FIVE REMEDIES DERIVED FROM BUTTER..

[18] איזור גרמניה והאומה ה'סקיתית'- קבוצת עמים ממוצא הודו אירופי שישבו בין המאה ה-8 לפנה"ס למאה הראשונה לפנה"ס בדרום אוקראינה.

[19] מוצר חלב דומה ליוגורט.

[20] נוזל המכיל בתוכו מספר רכיבים שאינם מתערבבים או מומסים זה בזה.

[21] למשל הרכב החלב של יונקים ימיים מכיל אחוז שומן גבוה, חלב האדם המכיל אחוז גבוה של לקטוז, וחלב פרה מכיל אחוז גבוה של חלבונים.

[22] מתוך מאור לכשרות, הרב ד"ר ישראל מאיר לוינגר עמ' 512- 513.

[23] על מנת למנוע ציפה זו מקובל במחלבות המשווקות חלב לשתיה (חלב ניגר) להעביר את החלב תהליך פיזיקלי (הימגון) המאפשר את עירוב כדוריות השומן בנוזל החלב ובכך למנוע את ציפתן.

[24] ראה רמב"ם, כתבים רפואיים הנהגת הבריאות, שער ראשון סעיף ח. שכתב שישנה 'חמאה רתוחה וחמאה טריה', וכן שו"ת חתם סופר ח"ב יו"ד, סימן עט, חזו"א יו"ד מא, ד.

[25] ראה מילון בן יהודה ערך 'זבדה'.

[26] ר"ח שבת צו, ב, נימוקי יוסף ב"מ נב, א, תפארת ישראל - הלכתא גבירתא מסכת שבת פרק כ.

[27] כמובא במשלי: ל, לג: "כי מיץ חלב יוציא חמאה", ראה רש"י במקום שביאר: "כי כאשר תצא חמאה על ידי מיץ חלב". כנראה כוונת הפסוק היא למיצוי, שהחמאה היא מיצוי החלב, וכביאור רש"י בהמשך שהמיץ הוא ביטוי של סחיטה.

[28] כך מבארים תרגום יונתן ורש"י בראשית יח, ח את ה'חמאה' שהגיש אברהם לאורחיו.

[29] ראה תרגום יונתן, שופטים ה, כה: שתרגם את החמאה שנתנה יעל לסיסרא כ'שמן דגובנין'.

[30] 'תולדות הטבע', פיליניוס הזקן ספר 11 פרק 96, מגדיר כך את החמאה.

[31] תרגום יונתן בראשית יח, ח, ראה רש"י (שם) שכתב שחמאה היא "שומן החלב שקולטין מעל פניו", מצודת ציון שופטים ה, כה.

[32] 'תולדות הטבע', פיליניוס הזקן ספר 11 פרק 96, מגדיר כך את החמאה.

[33] ראה רלב"ג שופטים ה, כה: "כאשר שאל סיסרא מים לשתות נתנה חלב לשכרו והקריבה לו חמאה בכלי גדול לשתות והרצון בחמאה חלב שמן שלא הוסרה ממנו החמאה כי הוא משכר יותר".

[34] שתי אפשרויות אלו הובאו ברד"ק שופטים ה, כה.

[35] ראה תוספתא ערכין ד, כז: ממאה לוג חלב יוצא לוג חמאה.

[36] בראשית רבה (וילנא) פרשת וירא פרשה מח, יד.

[37] שו"ת רדב"ז חלק ו סימן ב אלפים רצא: "עוד דע כי העידו לי עדים כשרים הבאים בארץ תימן שראו חמאה מחלב גמלים ואין זה כנגד קבלת רז"ל שהם לא אמרו חלב טמאה אינו עומד אלא לענין נקפה ונעשה קשה כעין גבינה וכיוצא בה אבל אפשר שהיא נקפה קצת ומתעבה".

[38] תפארת ישראל אבות פרק ג, אות קמה.

[39] מתוך פיוט לר' אליעזר הקליר, קדושתות לשבועות, בתוך הפיוט: אלה החוקים אשר הם נתנו משחקים, בתוך כת"י: : Budapest, Magyar Tudomanyos Akademia, MS. Kaufmann, Geniza, 48 (6), במפעל המילון ההיסטורי

[40], שם החיבור: משלים לא מחורזים כתב יד: : New York, Jewish Theological Seminary (JTS), Schechter, 6-12, במפעל המילון ההיסטורי. עדות נוספת לכך שהחמאה היא מזון מזין ניתן למצוא בפילניוס ספר 11 פרק 119, שדי באכילה של כמות קטנה של חמאה כדי להפיג את הרעב והצמא.

[41] רלב"ג משלי ל, לג

[42] רמב"ם, כתבים רפואיים הנהגת הבריאות, שער ראשון סעיף ח.

[43] ראה הרב שבתי דונולו, (חי באיטליה לפני כאלף שנים, בין השנים: ד'תרע"ג- ד' תשמ"ה) בתוך ספר המרקחת, מהדורת מונטנר, עמוד יט, סעיף יד, ועמוד כ סעיף יז., וכן ראה ב'ספר החיים, הנקרא סגולות ישראל' לר' שבתי בן יעקב יצחק ליפשיץ מערכת א אות כט, מערכת כ אות טז, ומערכת ר אות יט, שהביא כמה הליכים רפואיים הנעשים מחמאה.

[44] 'תולדות הטבע', פיליניוס הזקן ספר 11 פרק 96 כותב שהעמים הברבריים משתמשים בשומני החמאה על מנת למשוח את הגוף, וכן ברומא מושחים את התינוקות בחמאה.

[45] פליניוס, תולדות הטבע ספר 28 פרק 58: REMEDIES FOR BOWEL COMPLAINTS..

[46] להרחבת השיטות השונות ע"ע 'חמאה של גוי', בתוך 'חלב של גוי', באנצ' תלמודית כרך טו, טורים קפג- קפט.

[47] ראה שו"ת תשב"ץ חלק ג סימן י שדן בהגדרות איסור גבינת עכו"ם, האם טעמים אלו שייכים גם בחמאה.

[48], ראה ב"ח יו"ד קטו, ט"ז יו"ד קטו, ס"ק יב: שדן בכמה טעמים מדוע יש להקל יותר בחמאת גוי מאשר בגבינת גוי, ש"ך יו"ד קטו, כז.

[49] רמב"ם, מאכלות אסורות ג, טו, בדעה הראשונה, מאירי ע"ז לה, ב בשם מקצת גאונים. ראה אגודה ע"ז פרק ב סעיף כח, מרדכי ע"ז פ"ב, רמז תתכו, שכתבו שבני בבל מתירים חמאה ובצרפת אוכלין אותם על פי רבינו תם, ראה ב'רשימת החילוקים שבין אנשי מזרח לאנשי ארץ ישראל', המיוחס לתקופת הגאונים, שהובא שם שאנשי מזרח (אנשי בבל) מתירים שומן של גויים, משום שאינו מקבל טומאה, אך בני ארץ ישראל אוסרים מחמת ג' טעמים: חלב שלחבו גוי ואין ישראל רואהו, משום גיעולי גויים, ומשום חלב טמא שמערבין בו. אחת הגרסאות היא חמאה במקום שומן,

ראה ראבי"ה תשובות וביאורי סוגיות סימן אלף פ, שהקשה על מנהג ארץ ישראל, וכתב ש'רוב ניהוגינו אחר בני בבל', ועי' רשב"א ע"ז לה, ב, שדן בשיטות השונות. ראה תשובות רב שרירא גאון, מובא תשובות הגאונים - שערי תשובה סימן קפח שכתב שמעיקר הדין חמאה של גויים מותרת, אלא ש'אין הדעת מקבלת' ו'מי שיפה דעתו ואכל- מותר'. טור, יו"ד קטו בדעה הראשונה, ראה תורת הבית הארוך בית ג, שער ו, צ, ב שדן בשיטות השונות בשאלה זו.

[50] שערי דורא סימן עח.

[51] כך כתב הרמב"ם, מאכלות אסורות ג, טו בשם מקצת הגאונים, בחמאה נשאר מעט חלב ומי חלב, ואם כן יש בכך משום חלב עכו"ם, וכן יתכן שמא עירבו בחלב עצמו גם חלב מבהמה טמאה, מאירי ע"ז לה, ב בשם יש אוסרים.

[52] אגודה ע"ז פרק ב סעיף כח. כתב כן בדעת ר"ת. מרדכי מסכת עבודה זרה פרק אין מעמידין רמז תתכו, טור יו"ד קטו, בדעת מקצת גאונים (הדעה השניה).

[53] פסקי רבינו יחיאל מפאריש סימן קסא, ולדעתו ההבל בין סוגי החמאות 'ידוע לבקיאים', מרדכי ע"ז פ"ב, רמז תתכו,

[54] ראה כלבו סימן קמה סעיף יד שכתב שחמאה היא חלק מהגזירה שגזרו חז"ל על שימוש בגבינת הגוי, ראה שו"ת תשב"ץ חלק ג סימן י: שכתב שיש ספרים בירושלמי שגורסים: "חמאותיהן ומלוחיהון וגבינהן מי"ח דברים", וכתב: "וזה הירושלמי ודאי שבוש יש בו שהגבינ' אינה מי"ח דברים", אמנם בדפוסי וילנא וונציה שבת א, ד מובא שגזרו על הגבינה בו ביום, אך החמאה אינה מוזכרת שם. יש לציין כי בבבלי במסכת שבת בפרק הראשון, העוסק בי"ח הדברים שגזרו, הגבינה אינה מוזכרת.

[55] כך נוקט למעשה השו"ע יו"ד קטו, ג: החמאה של עובדי כוכבים, אין מוחין לאנשי המקום שנוהגין בו היתר. ואם רוב בני המקום נוהגים איסור, אין לשנות". ראה שו"ת חתם סופר ח"ב יו"ד, סימן עט שדן בשאלה שבמקום שנוהגים לקחת חמאה מגוי, אך התברר שחמאה זו הוכנה מהנוזל שנותר מהכנת הגבינה, שהוכנה על ידי גוי, וחילק בין גבינה שהוכנה על ידי העמדה בקיבה, לגבינה שהוכנה באופנים אחרים. ע"ע גבינה.

[56]ראה תשובות הגאונים, כת"י קיימברדיג', (חלק ד) מהדיר שמחה אסף, תשובה פז עמ' 93 ועי' שו"ת רדב"ז חלק ו סימן ב אלפים רצא: "עוד דע כי העידו לי עדים כשרים הבאים בארץ תימן שראו חמאה מחלב גמלים ואין זה כנגד קבלת רז"ל שהם לא אמרו חלב טמאה אינו עומד אלא לענין נקפה ונעשה קשה כעין גבינה וכיוצא בה אבל אפשר שהיא נקפה קצת ומתעבה", ולכן לדעתו יש לאסור את החמאה הנרכשת מגוי.

[57] תשב"ץ סי' שנד, מהד' לוין אפשטיין, ורשה תרסב.

[58] שו"ת מהרי"ל סימן לה, ראה שם בדבריו שדן האם מותר לאכול את החמאה עם תערובת. לבדוק מה הכוונה.

[59] תשב"ץ סי' שנג מהד' לוין אפשטיין.

[60] ראה שו"ת דעת כהן סימן רכד.

[61] הלכות קצובות, מיוחס לרב יהודאי גאון, מהדורת מרגלית, שימוש בית דין סעיף סח, עמ' 133.

[62] טור יו"ד קטו.

[63] ב"י ורמ"א יו"ד קטו, ג.

[64] מאירי ע"ז לה, ב בשם יש אוסרים, טור יו"ד קטו, ופרישה יו"ד קטו, יא בשם הרשב"א בתורת הבית.

[65] רמב"ם, מאכלות אסורות ג, טז, טור יו"ד קטו. מאירי ע"ז לה, ב בשם גדולי המחברים, ולדעתו יש להקל בכך, וכך נוקטים 'הרבה גאונים ורבנים', ראה ב"י יו"ד קטו שכתב שמחלוקתם תלויה כיד יש להתייחס לסתם כלים של עכו"ם, האם הם בני יומם. וראה בספר עלי הדס, מנהגי תוניס, עמ' 830 שכתב שבתוניס ובאלג'יר נהגו לאכול את החמאה הנקראת 'זבדא', ואסרו לאכול חמאה מבושלת על ידי גוים הנקראת 'סמן'.

[66] אגודה ע"ז פרק ב סעיף כח. מרדכי מסכת עבודה זרה פרק ב, רמז תתכו, שערי דורא סימן עח.

[67] ראה ט"ז וש"ך יו"ד קטו, כח בית יוסף ות"ח כלל ע"ה דין א', ביאור הגר"א יו"ד קטו, כ.

[68] טור יו"ד קטו בשם הרא"ש.

[69] ראה פרי מגדים או"ח תרעג, א: "במקום שמשימין חמאה בחלב ועושין נרות, שרי להדליק נר חנוכה, דלאו להנות נתנו", ועי' שו"ת חתם סופר חלק ב (יורה דעה) סימן צב שדן באופנים שונים של התערובת, ובגדרי האיסור.

[70] כדין 'כתותי מכתת שיעוריה'.

[71] שער אפרים סימן לח. ראה ברכי יוסף תרעג, א, שדן בדבריו.

[72] אליה רבה סימן תרעג, כרתי ופלתי סי' פז סוף ס"ק יג.

[73] ראה רש"י ב"מ פט, א שכתב שמחבץ מתייחס למיני חריצי חלב, ולא חילק בין חמאה לגבינה ועי' חתם סופר ב"מ פט, א שכתב שמחבץ הוא "דבר המעמיד ומקים היינו חביצה וגבינה". וכך כתב המשנה ברורה סימן שיט ס"ק סב. יש לציין כי הן בחמאה והן בגבינה עיקרה של הפעולה הוא דומה, ובשניהן ישנו צורך לגרום להפרדת המוצקים, בחמאה יש להפריד את השומנים, ובגבינה יש להפריד את החלבונים, לכן עשיית שניהם בשבת אסורה משום חיבוץ וברירה.

[74] אורחות חיים חלק א הלכות שבת, סעיף כה, ראה בן איש חי, שנה שניה בשלח אות א' סע' יט שדן בהגדרות שונות של בורר ביחס להכנת מוצרי החלב השונים.

[75] רמב"ם שבת ח, יא.

[76] שו"ע הרב אורח חיים סימן שיט סעיף כה.

[77] פרי מגדים אורח חיים הלכות שבת סי' שיט ס"ק יח.

[78] שבת צה, א, תוספתא שבת (ליברמן) ט, יג: "החולב והמחבץ והמגבן כגרוגרת".

[79] תפארת ישראל כלכלת שבת כללי לט מלאכות, ד"ה המתיך, ועי' צל"ח שבת קמה, ב שכתב שחמאה נחשבת לדבר יבש לענין בישול אחרי בישול, יש לעיין בדבריו שהרי החמאה אינה מבושלת על פי רוב.

[80] תפארת ישראל כלכלת שבת כללי לט מלאכות ד"ה אין מרוח.

[81] תפארת ישראל - הלכתא גבירתא מסכת תענית פרק ד.

[82] מנהגי תימן, ילקוט מנהגים עמ' 337, 342.

[83] ברכי יוסף תמז, טו, יז בשם הרשב"ץ ג, רנח.

[84] שו"ת בית דוד (יוסף דוד בו שבתי משלוניקי) או"ח סי' קצא. שער אפרים סימן ו, לקט הקמח או"ח......

[85] ספר מנהגי החגים, בשם ספר מנהג ישראל תורה ח"ב עמוד רסה בשם זכר דוד מאמר ג פרשה כב.

[86] חגורת שמואל (על הלבוש) יו"ד פט, יח.

[87] ש"ך יו"ד צד, כז, ערוה"ש יו"ד צד, כח.

[88] ראה ט"ז יו"ד פט, ד וערוה"ש יו"ד פט, יא.