אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

אביב, כרמל, קלי וקליות

 ב"ה

אביב, כרמל, קלי וקליות

פתיחה

אביב, קלי וכרמל הוזכרו בתורה ביחס למנחת העומר (מנחת ביכורים) שיש להביאה מהשעורים[1] ביחד עם קרבן עולה[2]: "אביב קלוי באש גרש כרמל".[3] וכן באיסור אכילת התבואה החדשה לפני הבאת קרבן זה, שאין לאכול מהתבואה החדשה בשלושת אופני צריכה שונים[4]: "ולחם וקלי וכרמל לא תאכלו... עד הביאכם את קרבן אלוקיכם"[5], איסור זה חל רק על תבואה מחמשת מיני דגן[6]. האביב הוא שלב הגידול של התבואה לאחר שהשיבולת מתחילה להתפתח, הכרמל הוא התבואה הטרייה, ואילו הקלי הוא דרך העיבוד שלה והתקנתה לשימוש. הקליות הן הגרעינים לאחר הקלייה, ניתן לאכלן כשהן שלימות או לטוחנן וליצור מהם סולת או קמח.

להרחבה על חלקי הצמח והתפתחותו ראו בהרחבה בערך דגן

התפתחות הצמח

ישנם שני חלקים עיקריים של התפתחות הצמחים: שלב הגדילה של הצמח- השלב הוגטטיבי שבו מתפתחים הגבעולים (הגזעים), הענפים והעלים, (עשבים בלשון חז"ל), ושלב רפרודוקטיבי שבו מתפתחים אברי הרבייה של הצמח- השיבולת (במקרה של דגניים) שמכילה את הפרחים והגרעינים. בדגניים, כשמתחילה ההתפתחות הרפרודוקטיבית, ההתפתחות הוגטטיבית נעצרת. התפתחות הגרעינים מחולקת לשלושה שלבים, חלב, דונג (אביב וכרמל בלשון חז"ל) והבשלה מלאה[7] (דגן בלשון חז"ל), כפי שיפורט להלן.

גרעיני הדגנים מורכבים משלושה חלקים עיקריים: קליפות ( seed coat  12- 14% ממשקל הגרעין, סובין ומורסן בלשון חז"ל)[8], אנדוספרם (endosperm 80- 85% ממשקל הגרעין), שהיא רקמת המזון המכילה את חומרי ההזנה בעיקר עמילן וחלבונים, שנצרכים לנבט בתהליך הנביטה עד לתחילת תהליך ההטמעה (פוטוסינתיזה), ונבט ( embryo 3% ממשקל הגרעין).[9]

צבירת החומרים בגרעין

עיקר צבירת החומרים היא באנדוספרם, שהיא כאמור רקמת המזון של הצמח בתחילת חייו במהלך הנביטה ולאחריה. ישנן השפעות רבות על קצב צבירת החומרים ועל איכות החומרים הנצברים כגון: הזן (בכיר ואפיל[10]), זמינות החנקן (N שמהווה את אחד מאבני היסוד המרכזיות לחומצות האמינו שיוצרות את החלבונים), הימצאות מזיקים כגון פשפש הקמה, גורמי מזג אוויר- רמת המשקעים וזמינותם לצמח, רוחות, והטמפרטורה.

הבשלת חלב: לאחר חנטת הפרח נוצרים קליפת הגרעין  (seed coat ), ומתפתחות רקמות הנבט והאנדוספרם, בשלב זה ישנה בעיקר חלוקת תאים נמרצת, ומספר התאים עולה באופן משמעותי. רקמות אלו מגיעות תוך 8 ­-20 ימים לגודלם הסופי, במשך שלב זה נצברים בגרעין מים בלבד. כ10 ימים לאחר החנטה מתחילה צבירת העמילן והחלבונים, עיקר הצבירה שלהם היא באנדוספרם[11], אם כי גם בעובר ובקליפת הזרע קיימת צבירה זו  בשלב זה צבע הגרעין הגבעולים והעלים עדיין ירוק. בשלבים הראושנים נצברים בעיקר הסוכרים- גלוקוז ופרוקטוז. האנדוספרם הוא במצב נוזלי וגרעיןי העמילן מקנים לנוזל צבע לבן,[12] תכולת המים היא כ- 40­-50 אחוזים ואם מייבשים את הגרעין הוא מפסיד כשליש מנפחו.

הבשלת דונג: השלב השני הוא שלב הבשלת הדונג, הגרעיןים מצהיבים, תכולת המים באנדוספרם היא כדי 25- 30 אחוזים, האנדוספרם נהיה מוצק בהדרגה, אבל עדיין נשאר רך. צבירת חומרי התשמורת מתקרבת לקראת סיום, קצב צבירת החלבון נחלש בדרך כלל לפני קצב צבירת הפחמימות. בדגניים רבים (חיטה, שעורה ושיפון) הקמה מצהיבה בשלב זה, אך אחרים (כגון תירס, אורז, סורגום ועוד) נשארים רעננים עד שלבים מאוחרים יותר.

הבשלה מלאה: הגרעין מתייבש עד כדי שיווי משקל עם הלחות המצויה באטמוספירה הסובבת, צבירת החומרים נפסקת לחלוטין, הגרעיןים מתקשים ונפחם קטן משהיה בהבשלת דונג.

השלכות הלכתיות

אביב: האביב הוזכר במקרא ובחז"ל בשני הקשרים: 1. אחד משלבי התפתחות הצמח,[13] ומדובר שהתבואה נמצאת בשלבים הראשונים של התפתחות השיבולת, ניתן למצוא בה כבר גרעינים, ומדובר בגרעינים הראשונים שניתן לקצרם[14] אך הם עדיין לא בשלים לחלוטין[15]. האביב הוא שם תואר לכל סוגי גרעיני הדגן הנמצאים בשלבי התפתחותם, אם כי במנחת העומר כאמור יש להביא רק מהשעורים[16] 2. תקופת זמן- החודש שבו יצאו ישראל ממצרים, ויש לוודא כי חג הפסח בכל שנה חל בחודש זה,[17] בחודש שהוא כשר לא חם ולא צונן.[18]

כרמל[19]- המילה כרמל היא הלחם של שתי מילים רך- מל, או כר- מלא,[20] והכוונה היא שהגרעין הגיע למלוא גדלו[21], אך לפני הבאת שליש[22], הוא עדיין רך וניתן למלול אותו ביד.[23] לעיתים הכרמל הוא גם השבולים עצמן.[24]. מנחת הביכורים מוקרבת "גרש כרמל" ומדובר שגורסים את התבואה לאחר קלייתה בעזרת ריחיים של גרוסות.[25] הגרעינים נעשים כגריסין, מכיוון שלא ניתן לכתוש את הגרעינים בריחיים רגילים במהלך הכנתה למנחה זו.[26] השיבולים הבשלות הן משובחות יותר מהכרמל, ולכן בדיני ירושה, הבכור אינו נוטל פי שניים מהשיבולים, כשהיו כרמל בעת פטירת האב.[27]

קלי: הקלי הוא קליית ה'כרמל'. הגרעינים ירוקים ולחים לא ניתן לטחנם לקמח[28], ולכן השלב הראשון בהתקנתם הוא קלייתם בתנור.[29] הקלי נקרא כן מכיוון שהוא נעשה בתוך כלי נחושת קלל,[30] או משום שמדובר בתבואה קלויה.[31] לאחר הקלייה התבואה נקראת פירוכן[32] קלי או קליות. הקלי הוא מזון מובחר המופק מקמח חטים או שעורים.[33] קלי הוא גם שם כולל למיני גרעינים שנקלו, ולא בהכרח לחמשת מיני דגן.[34]  ניתן לקלות הן את השיבולים עצמן,[35] והן את הגרעינים. לקליות ישנה מתיקות.[36] בגרעינים הטריים ישנה לחות רבה, ובמקדש היו קולים אותם ב'אבוב' שהוא כלי נחושת מלא חורים כדי שהאש תגיע לכל הגרעינים[37], וכדי לאפשר ללחות לצאת. לאחר הקלייה היו משטחים את הגרעינים כדי לייבשם באמצעות הרוח, אופן נוסף של קליית הגרעינים הוא באמצעות "חצבא דאבישונא", כד ששימש לרוב לאחסנת מזון, שלעיתים גם קלו בו את הגרעינים.[38]

הקלי כמזון

הקלי הוזכר כמזון הן במקרא והן בחז"ל: אביגיל נותנת לדוד ונעריו חמש סאים קלי.[39] דוד מקבל מרעיו בעת בריחתו מאבשלום חיטים, שעורים, וקמח וקלי ופול ועדשים וקלי[40], האיש שמגיע מבעל שלישה לאלישע ותלמידיו נתן להם לחם שעורים וכרמל[41]. בועז מגיש לרות מהקלי, מזון זה השביע אותה.[42] לעיתים אף קצרו חלק מהשיבולים בשדה לצורך הקליות, העושה כן נקרא "המנמר", לדעת רבי עקיבא במידה והאדם עשה כן עליו להותיר פאה מכל חלק וחלק של השדה.[43]

לאחר הקלייה ניתן לטחון את הקלי ולעשות ממנו קמח, במידה ועשו עיסה מקמח זה, עיסה זו חייבת בחלה.[44] ניתן לאכול את הקלי גם על ידי לישתו במים או דבש, ואכילתו ללא אפייה, במקרה זה העיסה פטורה מהפרשת חלה.[45]

ניתן להתקין את הקלי לאכילה על ידי עירובו במים, התנאים חלקו כיצד ניתן לעשות זאת בשבת, חלק מדיון זה האם הקלי הוא "בר גיבול" דהיינו האם נהוג לגבל אותו באופן שגרתי.[46]

חילקו קליות בעת חתונת רווקה[47]. הקליות הן מאכל שילדים מחבבים ולכן חילקו אותן לילדים במהלך ליל הסדר כדי שהם לא ירדמו,[48] וברגל כדי לשמחם.[49] התנאים חלקו האם מותר לחנווני לחלק קליות כדי להרגיל את הילדים לבוא לרכוש דווקא בחנותו.[50]

קליות שימשו כמאכל לאורחים[51] כקינוח סעודה[52], תקרובת בסעודת חתונה.[53] על אף שהקליות הן מאכל שנאכל בסיום הארוחה, אין לאכול קליות אחרי אכילת קרבן פסח.[54] 

מהקלי הכינו מספר סוגי מאכלים:

חסיסי: קמח שמופק משעורים קלופות שלא הביאו שליש[55], או מעדשים[56] שמייבשים אותן בתנור וטוחנים לקמח.

קמחא דאבישונא:  קמח של תבואה שנתייבשה כשהן קליות בתנור, לקמח זה יש טעם מתוק[57] מערבים בו שמן מים ומלח.[58]

שתיתא: מאכל שעושין מקמח קלי שנתייבש בתנור, ונותנין דבש לתוך התבשיל[59] כשהשתיתא עשויה מקמח עדשים יש בו מתיקות רבה ולכן נותנים שם חומץ. בחיטים או שעורים לא נותנים שם חומץ.[60] לעיתים הכינו קליות גם מחטים ישנות שנקצרו בשנה הקודמת.[61]

דיני ברכות

ברכת קמח הקליות היא שהכל[62]. ברכת הקליות העשויות מחיטה היא בורא פרי האדמה, ואילו על אלו העשויות משעורים היא שהכל, מכיוון שהן מאכל קשה ואין דרך לאכלן.[63] האמוראים הסתפקו מהי הברכה האחרונה הראויה לקליות, האם בורא נפשות או על המחיה, ולכן יש שכתבו שראוי לאכלם בתוך הסעודה כדי להימנע מספק ברכות.[64]

דינים נוספים

התקנת החיטים לאכילה על ידי קלייתם אינה מכשירה אותן לקבל טומאה, מכיוון שהנוזלים היוצאים מהחיטים הם מי פירות שאינם מכשירים לקבל טומאה.[65]

פסח: בפסח אין לבשל את הקמח של הכרמל שהובהב באור, מחשש שמא הוא לא נקלה יפה באור, ויחמיץ כשיבשלו אותו.[66] ובמידה וקמח קלי נרטב בשל העובדה שמים טפטפו עליו ברציפות הוא אינו מחמיץ, מכיוון שהוא עובד באש[67].

כרמלית- כרמלית היא אחת מארבע הרשויות בשבת, שמה נגזר מכרמל- רך מלא אינו לא לח ולא יבש, לכן רשות זו היא אינה רשות היחיד ואינה רשות הרבים.[68]

אכילת הקליות: בשל העובדה כי הקליות הן קטנות, לוקח זמן רב לאוכלן.[69] מותר לקחת קליות מעם הארץ, ולא חוששים משום טומאה[70]  אין בקליות משום אוסור בישולי עכו"ם[71].

חימום הגרעין

כאמור, אביב וכרמל הם הגרעין כשהוא עדיין בשלבי התפתחותו, כשהוא מכיל אחוז גבוה של מים, הוא עדיין רך ואינו קשה (בשלב הדונג). בשלב זה הנוזלים בגרעין מהווים עד 50 אחוז מהגרעין והעמילן נוזלי והוא מכיל אחוז גבוה של סוכרים- גלוקוז ופרוקטוז,  חימום הגרעין גורם לתהליך של דנטורציה- שינוי במבנה החלבון והעמילן של הגרעין, העמילן מתפרק החל מ45 מעלות צלסיוס.[72] חלבוני הגלוטן מתקשים ומתחילים לאבד את יעילותם החל מ70 מעלות צלסיוס.[73] חימום הגרעין גורם אם כן למעין בישול של הגרעין על ידי המים המצויים בו, והותרת טעם מתקתק לגרעין המחומם.

נספח

שלבי הכנת השעורים לקרבן העומר

מנחת העומר הוקרבה בחג הפסח והובאה מהשעורים, בעוד מנחת הביכורים בחג השבועות הובאה מהחיטים.[74] יש להביא את השעורים לעומר משדות הקרובים לירושלים, מכיוון שהשעורים עדיין לא בשלות ויש לוודא שהן תישארנה רכות, ובמידה ויביאו אותן מרחוק הן תתקשנה בדרך.[75] 

קצירת העומר היתה נעשית במוצאי יום טוב הראשון של פסח, גם אם היה חל בשבת, לאחר הקציר היה מביאים את התבואה למקדש. בפסח, השעורים עדיין בתהליך צימוחן ולא הגיעו להבשלה מלאה, ולכן יש לקלותה באש לפני טחינתה. לדעת רבי מאיר מהבהבים את השיבולים באש לאחר הקציר, ובכך הוא מוגדר כ'קלי', ולדעת חכמים ההבהוב היה לאחר הדישה. הדישה היתה נעשית באמצעות מקלות וקנים, באופן ששומר על הגרעינים שלא ימעכו,[76]  לאחר הדישה קולים את הגרעינים בכלי נחושת מנוקב (אבוב) כדי לוודא שכל הגרעינים נטחנים, לדעת חכמים בכך התבואה מוגדרת כ'קלי'. לאחר הקליה שטחו את הגרעינים בשמש כדי לייבשם, לאחר הייבוש כתשו אותם ב'ריחיים של גרוסות', ולא טחנו אותן בריחיים רגילות של תבואה, כל זאת מכיוון שגרעיני השעורה נקצרו לחים, הגרעין דבוק לקליפה ולא ניתן להפרידו בנקל על ידי טחינה,[77] וקשה יותר להפיק מהם קמח.[78]

לאחר הקרבת קרבן העומר שווקי ירושלים היו מלאים קמח וקלי שנקצרו לפני הבאת קרבן העומר. חל איסור לקצור את התבואה לפני הבאת העומר, אולם במידה והתבואה נקטפה, לא חל על כך איסור קצירה. לדעת חכמים אין לעשות כן מכיוון שיש חשש שמא יבוא האדם לאכול מתבואה זו, אך לדעת רבי יהודה לא חוששים שמא אדם יבוא לאכול, וכדי להקל על עולי הרגל- היקלו בכך.[79]