אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

אנציקלופדיה הלכתית-חקלאית הוא פרוייקט חדש מבית מכון התורה והארץ, שמרכז מידע מקצועי והלכתי השייך לכלל תחומי החקלאות (הצומח והחי) ומהווה רקע חשוב לכתיבה הלכתית בנושא המצוות התלויות בארץ.

הערכים מובאים בשני חלקים: החלק המדעי-מקצועי ובעקבותיו הדיון ההלכתי.

צוות הכותבים של האנציקלופדיה כולל אנשי מדע מעולם האקדמיה, הנחשבים למומחים בתחומם, ורבנים פוסקי הלכה הבקיאים במצוות התלויות בארץ ובפרטי הלכותיהם.

מטרת האנציקלופדיה היא להביא בפני הקורא את הידע הקיים בסוגיות אלו, ואינה מהווה ספר פסיקה הלכה למעשה.

פרוייקט בסיוע משרד התרבות והספורט- מנהל התרבות.
המחלקה למכוני מחקר תורניים.
 
חזור למפתח הערכים

גבינה

ב"ה

 

כתיבה הלכתית - הרב דוד אייגנר

כתיבה מדעית - טל שטרן

 

 

ראשי פרקים:

א. מבוא

דיון מדעי

ב. הקדמה- מערכת העיכול של בעלי חיים מעלי גירה

ג. הגדרה

ד. תהליך כללי של יצירת גבינה

ה. החלב שניתן לייצר ממנו גבינה

ו. דיון הלכתי

ז. תיאורה של הגבינה

ח. השפעת הגבינה על גוף האדם

ט. תהליך הכנת הגבינה כפי שתואר בחז"ל

י. חומרי העזר להכנת הגבינה

יא. החלב שממנו ניתן ליצור גבינה

יב. גבינת עכו"ם

יג. הגבינה בשבתות ומועדים

יד. הרחקה בין בשר וגבינה

טו. שימוש במחמצות בזמננו

 

 

א. מבוא

האזכור הראשון בו אנו פוגשים במפורש את הגבינה בתנ"ך הוא בדברי איוב שמדמה את יצירת האדם ליצירת הגבינה:[1] "הלא כחלב תתיכני וכגבנה תקפיאני". במדרש מובא שחריצי החלב שדוד הביא לאחיו הם חתיכות גבינה,[2] וכן "שפות הבקר" שהביאו שבי בן נחש, מכיר בן עמיאל וברזלי הגלעדי לדוד ואנשיו היו גבינה.[3]

הגבינה הוזכרה גם כמשל; יצירת השמים בבריאת העולם נמשלה ליצירת גבינה: "והוקפאו אז כגבינה".[4] וכן יצירת העובר בבטן אמו: "והקפיאך בבטן כגבינה".[5] בשירת רבי שמואל הנגיד מובא משל הגבינה:[6] "גבינה קפאה ממי אנשים, ולא היתה בראשיתה גבינה/ התקום אחרי כי נחתו בה, שני חצי זמן חמה וצנה". הגבינה היא אף מזון הניתן לאורח:[7] "זבח זבח להלך בא ולעם, במילה וחנוכה וחתונה/ ואח יהיה כנפשך בא לביתך ויסעד פת בירק או גבינה".

 

דיון מדעי

ב. הקדמה- מערכת העיכול של בעלי חיים מעלי גירה

מערכת העיכול של בעל חיים מתחילה בפיו ומסתיימת בפי הטבעת שלו, הקיבה היא חלק ממערכת זו. לבעלי חיים מעלי גירה ישנן ארבע קיבות: כרס Rumen)), בית הכוסות Reticulum)), קיבת עלעלים Omosum)), והקיבה האמתית (Abomasum). שלוש הקיבות הראשונות הן קיבות עזר, והן משמשות בעיקר לפירוק המזון וספיגתו, ואילו תהליך העיכול הממשי מתחיל בקיבה האמתית וממשיך במעי.[8]

בקיבה מופרשים אנזימים שונים שמסייעים לעיכול המזון, בקיבה של מעלי גירה צעירים מופרש האנזים[9] רנין (Rennet) שמקריש את חלבון החלב (קזאין[10], Casein), שאר הקיבות אינן פעילות במעלי גירה צעירים והן מתפתחות עם הגיל, ועם התפתחות התזונה של בעל החיים.[11] הרנין גורם להתגבשות חלבון החלב, ההתגבשות גורמת לחלב להיעשות לגוש. גוש זה משמש כמחסן אוכל ומתפרק לאט במשך כמה שעות, ולכן מאפשר לבעלי חיים מעלי גירה להיניק את ולדותיהם מספר פעמים מועט ביממה.[12] בעבר הכניסו את החלב לתוך קיבה של בעלי חיים אלו על מנת להשתמש באנזים המצוי בקיבה.

 

ג. הגדרה

גבינה היא תוצר של חלב אשר עובר תהליך ריכוז של מרכיביו באמצעות הקרשה של חלבוני החלב.[13]

בחלב ישנם כ-90 אחוזים של נוזל, וכ-10 אחוזים של מוצקים (שומן, חלבון ולקטוז). בחלב מוצקים אלו מומסים בצורה אחידה, ראה בהרחבה בערך חלב.

המרכיב העיקרי החשוב ליצירת הגבינה הנו החלבון. חלבוני החלב מחולקים לשתי קטגוריות עיקריות: חלבוני הגבן (כ80%, בעיקר ממשפחת הקזאינים) וחלבוני מי הגבינה (whey). בתהליך ההגבנה (הכנת הגבינה) חלבוני הקזאין יוצרים מבנה של ג'ל, הכולא בתוכו רכיבי חלב שונים (סוכרים, שומנים ועוד). ג'ל זה הנו הגבן (curd, clot) – הגבינה.

 

ד. תהליך כללי של יצירת גבינה:[14]

על מנת להקריש את חלבוני החלב וליצור גבינה, נצרכים מספר תהליכים:

  1. החמצה (acidification) – בשלב ראשון מוסיפים לחלב תרבית חיידקים לקטיים. תרבית זו קרויה "מחמצת". החיידקים גדלים בחלב, מנצלים את סוכר הלקטוז שבו ומייצרים חומצה לקטית המורידה את pH החלב ומעלה את החומציות כדי לאפשר פעילות טובה של האנזים, יצירת הגבן, יצירת חומרים נדיפים ושיפור יכולת השימור של הגבינה. ניתן ליצור סביבה חומצית גם באמצעות הוספת חומצה באופן ישיר, כמו בהכנת גבינה ביתית על ידי לימון או חומץ.
  2. הקרשה (coagulation) – יצירת הגבן. חלבוני הקזאין מאורגנים במבני מיצלות: אלו כדורים המכילים כלפי פנים חלבוני קזאין אלפא וקזאין ביתא לא מסיסים במים, וכן קלציום פוספאט, ועטופים בחלבון קאפא קזאין מבחוץ. במצב הרגיל "כדורים" אלו מורחפים בחלב. אנזים[15] הרנין / כימוזין (rennin / chymosin)[16] מזהה את חלבון הקאפא קזאין, חותך אותו וכך מאפשר לכדורים להתקרב זה לזה, לשקוע וליצור ג'ל חלבוני.

אנזים הרנין / כימוזין מקורו בקיבת עגלים והוא מאפשר לעגל לשמור את חלב הפרה שהוא יונק לזמן ארוך יותר. בעבר היו מכינים גבינה באמצעות הכנסת חלב לקיבת עגל וכך האנזים הנמצא בה חותך את חלבוני הקאפא קזאין ומאפשר את שקיעתם. כיום, במקום להפיק את האנזים מקיבת עגל ישנה אפשרות להשתמש באנזים המיוצר בשיטות מיקרוביולוגיות באופן ייעודי עבור הכנת גבינות.[17]

  1. ייבוש – הגבן נחתך כדי לאפשר את יציאת הנוזלים (מי הגבינה) מהגבן. גודל הגושים הנחתכים תלוי באופי הגבינה הסופי הרצוי. ככלל, עבור גבינות רכות גושי הגבן יהיו גדולים יותר כדי שיכילו יותר נוזלים. מי הגבינה יכולים לשמש להכנת גבינות (כגון ריקוטה) לאחר תהליכים פיזיקליים (חימום ושינוי חומציות), או להפקת חלבונים בעלי ערך תזונתי גבוה.
  2. עיצוב – הכנסת הגבינה לתבנית להמשך הייבוש ועיצוב צורתה הסופית. לגבינות רכות אין צורה אופיינית לכן יוכנסו לאריזות.
  3. המלחה והבשלה (salting, ripening) – הגבינה מושרית בתמיסת מלח למטרות טעם ושימור. גבינות טריות מוכנות בשלב זה. גבינות מובחלות ימשיכו לאחסון בתנאי טמפרטורה, אוורור ולחות לפרקי זמן שונים. באחסון מתרחשים בגבינה תהליכים כימיים וביוכימיים המשנים את הטעם והמרקם: שינויים באוכלוסיות החיידקים והפטריות,[18] פירוק מרכיבי החלבון, השומן והפחמימות, ויצירת חומרי טעם וריח.[19]

עיקריו של תהליך זה קיימים בכל סוגי הגבינות, ההבדלים בין סוגי הגבינות השונות נובעים משינויים בתהליך ההכנה. למשל: סוג תרבית החיידקים, זמן ההקרשה וכמויות האנזים, מידת החיתוך, ביצוע או העדר שלבי ההמלחה וההבשלה הסופיים, הוספת חומרים נוספים כגון עובש וכדומה.

גבינות רכות למשל, יעורבבו ולא יבשילו בתמיסת מלח לאורך זמן, לעומת גבינות קשות, כגון גבינת פטה, מוצרלה וגבינות צהובות, שתהליך ההבשלה שלהן מתמשך בין ימים אחדים למספר שנים.[20]

החיידקים (מחמצות) שבהם משתמשים להכנת הגבינה שונים מגבינה לגבינה. למשל גבינת קוטג' תיוצר מחיידקים שונים מאשר גבינת מוצרלה. את החיידקים מוסיפים לחלב באופן חיצוני כדי שיתרבו בו, יפרקו את הלקטוז (סוכר החלב) וייצרו חומצה לקטית, ויתנו לגבינה מרקם, טעם וארומה אופייניים. במחלבות כיום קונים תרביות חיידקים מוכנות ואותן מוסיפים לחלב.

 

ה. החלב שניתן לייצר ממנו גבינה

מבני חלבוני החלב שונים בין בעלי חיים שונים, ולכן לא כל חלב יוכל לעבור את תהליך הגיבון. לרוב גבינה מיוצרת ממעלי גרה. במחקר שהשווה את יכולת הגיבון של חלב מיונקים שונים נמצא שחלב מבעלי חיים טהורים הוא בעל יכולת גיבון טובה יותר מאשר חלב מבעלי חיים טמאים.[21]

 

            הכנת גבינה מחלב נאקות

יש כיום דרכים להכין גבינה גם מחלב נאקות,[22] אם כי גיבון חלב נאקות נחשב תהליך קשה, וכמעט לא תועד במהלך ההיסטוריה. הגבנה באמצעות רנט דורשת ריכוזי אנזים גבוהים פי 50 ומשך זמן ארוך יותר, והגבנה על ידי החמצה אינה יעילה דיה. ההבדלים נובעים מהרכב חלבוני קזאין שונה ומנוכחות חומרים נוספים בחלב המשפיעים על התהליך. הכנת הגבינה אפשרית על ידי יצירת תנאים מסוימים שיאפשרו את ההגבנה (החלב, מקור האנזים, טמפרטורה, חומציות, אחוז מוצקים, ועוד), אך לא תתרחש בצורה ספונטנית כמו הגבנה של חלב פרה.

 

ו. חומרים נוספים להחמצת החלב

גיבון באמצעות אנזימים ממקור שאינו מהחי גם הוא אפשרי. למשל, בשרף עצי התאנה נמצא האנזים פיסין, שביכולתו לגבן את החלב (בדומה לפעילות הרנין). קצב הגיבון ותכונות שונות של הגבינה הסופית יהיו שונים.[23]

השיטות המסורתיות להכנת גבינה נועדו לאפשר שימור חלב לאורך זמן. החלב הוכנס לקיבת עגל המכילה רנט או שחלקים מקיבת העגל (לאחר ייבוש ושטיפה) הוכנסו לחלב כדי ליצור גיבון. אותה פעולה נעשתה גם באמצעות צמחים המכילים אנזימים שפועלים על חלבוני החלב כמו שרף התאנה (ficin) או פאפיה (papain). דרך נפוצה נוספת היא החמצת החלב בעזרת חומרים חומציים כגון לימון וחומץ. הגבינה המתקבלת בדרך זו היא בעלת משך חיים קצר יותר. בשיטות המודרניות משתמשים בשילוב כל העקרונות לעיל (אנזים והחמצה) בתנאים מבוקרים כדי לקבל את הגבינה הרצויה. עדיין יש מקומות בעולם שבהם משתמשים ברנט מקורי (ממקור חי) בתהליך ייצור מסורתי.

נראה שלא חל שינוי מהותי בתהליך יצירת הגבינה מזמן חז"ל עד לימינו, וההבדל המרכזי נובע מתיעוש התהליך ולא מעקרונות הייצור עצמם.

 

דיון הלכתי

ז. תיאורה של הגבינה[24]

החלב נחשב משקה שאינו משמעותי, לעומתו הגבינה נחשבת מוצר חשוב.[25] אך איכותה פחותה מאשר עופות ודגים.[26]

בזמן חז"ל הגבינה הייתה עבה וניתן היה לחתוך אותה באמצעות כלי דמוי מסור.[27] לכן סביר להניח שהגבינה שעליה דנו חז"ל היא גבינה קשה,[28] גבינה יבשה נחשבת מאכל שמבליע את טעמו בסכין.[29]

גבינה נחשבת כדבר נקי[30] ולבן במיוחד.[31] יש בה גומות, בשונה מחמאה שאין בה גומות.[32] בגבינה יש לעתים תולעים,[33] ואין לאוכלן לאחר שפרשו ממנה.[34] הגבינה היא מאכל שאינו ראוי להקרבה על גבי המזבח, ואף אין בו צורך בבדק הבית.[35]

על אף שההתייחסות לבעלי חיים היא כאל גידולי קרקע,[36] מכל מקום, העוסק בחליבה, גיבון, או חיבוץ, אינו יכול לאכול ממעשה ידיו בזמן העבודה מדין "כי תבוא בקמת רעך", מכיוון שהחלב עצמו אינו גידולי קרקע.[37] ולכן ברכת החלב ומוצריו היא "שהכל".[38]

 הגבינה נקראת גם "חביצין".[39] כיוון שהחלב השתנה ביצירת הגבינה לא ניתן להתייחס לגבינה כחלב, ולכן הנודר מזה אינו נודר מזה.[40] לגבינה ישנם כמה טעמים, מלוח ותפל, וכשאדם אומר "גבינה" סתם ללא תוספת, כוונתו לשני טעמים אלו.[41]

 

ח. השפעת הגבינה על גוף האדם

גבינה מלוחה ישנה היא מאכל שראוי לאדם שלא לאכלו, וככלל יש למעט באכילת הגבינה.[42] הגבינה היא מאכל קשה, שיכול לגרום לחולה לחזור לחוליו,[43] ואין לאכלה לאחר הקזת דם.[44] אולם גבינה שהועמדה בתוך קיבה של בהמה קטנה, מבריאה את האדם וגורמת לו להשמנה.[45] גבינה שהיא ישנה, קשה ועבה נחשבת רעה מאוד וקשה לעיכול, אך גבינה לבנה שהיא בת יומה, טובה למאכל.[46] אכילת דג עם גבינה שנתבשלו יחד "מוליד תכונה רעה וחולי הצרעת".[47]

גבינה נחשבת למאכל שיכול להביא את האדם לידי טומאה, ולכן אסור לכוהן גדול לאכלה לפני יום הכיפורים.[48] רופאי יוון השתמשו בגבינה כמרכיב בתרופות לסוגים שונים של מחלות מעיים.[49] או משחות כנגד כינים.[50]

 

ט. תהליך הכנת הגבינה כפי שתואר בחז"ל

הגבינה היא שימוש באוכל[51] המצוי בחלב על ידי הפרדת המוצקים מהחלב[52] וכן ניתן להכינה על ידי חימום החלב.[53] הליך זה הוא הליך ההתגבנות. ונקרא גם הקפאה[54] או גיבול.[55]

הכנת הגבינה כוללת שני שלבים:[56] א. חיבוץ, שמטרתו היא הכנסת החלב לכלי[57] שבו רוצים להכין את הגבינה; ב. גיבון, שמטרתו היא הכנת הגבינה.[58] מטרת שלב זה הוא המשך הפרדת המים מגוש הגבינה שנוצר, ניתן להכניס גוש זה לתוך כלי על מנת לסנן את המים.[59]

לאחר הוצאת המוצקים מהחלב נותר נוזל הנקרא "נסיובי דחלבא",[60] "קום", או "קוס".'[61] בערבית נקרא נוזל זה "מיש".'[62] הנודר מן הקום, מותר לו לאכול גבינה, אך מי שנדר מן הגבינה אסור מן הקום.[63] ראה בהרחבה בערך 'חלב'.

לאחר הכנת הגבינה ניתן להכין מהחלב שנותר חמאה, מאכל זה נחשב למאכל בעל איכות גבוהה יותר.[64]

 

י. חומרי העזר להכנת הגבינה

 

            העמדה בקיבת בעלי חיים

כאמור, בעבר הכנת הגבינה התבצעה על ידי שימוש בקיבה של בעלי חיים,[65] בקיבה נמצא האנזים רנין הגורם להגבנת החלב. חומר זה נקרא גם כן "מסו",[66] או "פרישורא".[67] בחז"ל הובאו שני אופני שימוש בקיבה; הכנסת החלב לקיבה, או שימוש בחתיכות עור והכנסתן לחלב.

ניתן להכניס את החלב לתוך קיבה, אף על פי שהקיבה היא בשר, אין בהכנסת חלב לתוך הקיבה משום בישול בשר וחלב[68] מכיוון שלא מדובר בתהליך של בישול אלא בשימור החלב, ובשימוש ב"טינופת" ובאנזימים המצויים בקיבה.[69] שימוש זה מותר רק אם הקיבה משמשת ככלי לשימור החלב בלבד ואין מעורבות של הקיבה בהליך זה, לכן אם מלחו את הקיבה יש בהכנסת החלב משום איסור בשר וחלב.[70] מאידך, אין לקחת חתיכות עור ולהכניסן לחלב,[71] אולם אם יש בחלב לפחות פי שישים מחתיכות עור אלו, מותר.[72]

כאמור, החלב שבעל חיים מעלה גירה יונק נשאר בקיבתו למשך שעות אחדות, והוא נעשה בה לגוש; אין להשתמש בגוש זה לכתחילה לצורך הכנת גבינה, ויש שמחלקים בין מקרה שהחלב עדיין צלול למקרה שהחלב כבר נקרש.[73]

 

בעלי החיים שניתן להשתמש בקיבתם

ישנן במשנה[74] שתי גרסאות ביחס לבעלי החיים שניתן להשתמש בקיבה שלהם; הגרסה במשנה הנדפסת בבבלי היא "המעמיד בקבה של בהמה כשרה",[75] ואילו הגרסה בתוספות[76] וכן בכתבי היד של המשנה[77] "המעמיד בקבה של בהמה", ללא ציון לכשרותה של הבהמה.[78]

לסוברים[79] שמותר להעמיד בקיבה טהורה בלבד, הדבר מותר מכיוון שהקיבה עצמה מוגדרת "מעמיד", ורק אם המעמיד עצמו מותר, ניתן להשתמש בו, וכשהמעמיד עצמו הוא איסור, הוא אוסר את הכול.

 

מיני צומח         

שרף התאנה מכיל אנזים בשם פיסין Ficin)) או פיקאין, אנזים זה מפרק חלבונים לחומצות אמינו, ולכן יכול לגרום להתגבנות החלב.[80]

התנאים[81] דנו בשאלה אם מותר להשתמש בשרף של עצי ערלה לצורך הכנת הגבינה. יש הסוברים שכל שרף שיוצא מהעץ בשלוש השנים הראשונות לנטיעתו אסור בשימוש, והאיסור חל גם על שרף של עצי סרק,[82] ויש הסוברים שהאיסור הוא רק בשרף שיוצא מפרי הערלה ואילו בשרף היוצא מכל שאר חלקיו של העץ מותר להשתמש. השרף שמוכנס לחלב הוא הנוזל שיוצא מעוקצי התאנים.[83] ניתן להעמיד את הגבינה גם באמצעות מיני עשבים שונים.[84]

 

יא. החלב שממנו ניתן ליצור גבינה

ניתן לייצר גבינה רק מחלב של בהמה טהורה, ובמקרה שעירבו חלב של בהמה טהורה עם חלב של בהמה טמאה, הוא לא יתגבן, ויישאר בנקבים שבגבינה או יצא יחד עם מי הגבינה.[85] גבינה שהתערב בה ארס של נחש אינה יכולה להתקשות או להתיישן.[86]

 

יב. גבינת עכו"ם

חז"ל[87] גזרו שאין להשתמש בגבינות שהוכנו על ידי גויים, ונחלקו האם איסור זה הוא איסור אכילה[88] או איסור הנאה.[89] חכמים חששו לתערובות גבינת עכו"ם כדין תורה.[90]

חז"ל גזרו על גבינת עכו"ם בשל מעורבות של איסורים שונים בתהליך הכנת הגבינה,[91] איסור זה נקרא "מעמיד" ומשמעותו היא שעל אף שכמות האיסור במאכל היא קטנה ובטלה ברוב, בכל אופן מכיוון שהאיסור יוצר את המאכל מתייחסים לכל המאכל כאסור.[92]

בחז"ל נאמרו טעמים נוספים לאיסור זה: ייתכן שיש בתוך החלב של הבהמה הטהורה גם אחוז קטן של חלב שנחלב מבהמה טמאה,[93] משום שמחליקים את הגבינה לאחר הכנתה באמצעות חלב טמא.[94] וכן יש בגבינה גומות ויש לחשוש שמא נשאר חלב טמא בתוך גומות אלו.[95] גבינה שיוצרה בעיר שיש בה רבים ששוחטים עגלים לעבודה זרה, ניתן לרוכשה רק אם ידוע בבירור שגבינה זו לא נעשתה בקיבת עגל של עבודה זרה.[96]

השלב הקובע לעניין דיני הגבינה הוא העמדתה, לכן גבינה שגוי העמיד אותה ללא שישראל ראה את ההעמדה אסורה באכילה, אך גבינה שהועמדה על ידי ישראל מותרת, גם אם הגוי הוא זה שעושה בפועל את כל הפעולות להכנתה.[97]

גבינה היא מוצר שניתן לסמנו באופן ברור, לכן השולח לחבר גבינה, די בחותם אחד על גבינה זו, וחברו מכיר את החותמת[98] ויכול לקחת גבינה זו ללא חשש שמא היא גבינת איסור.[99]

מותר להשתמש בכלים שבהם הגויים עשו גבינה, ואין צורך להגעילם.[100] אולם אם נעשה בכלים אלו תהליך כלשהו של בישול, יש להגעילם.[101]

 

תוקפה של הגזרה

נחלקו הראשונים אם כשבטלו טעמי הגזרה, יש עדיין לחשוש לגבינת עכו"ם; יש הסוברים שגזרה זו קיימת גם בזמן שיש ודאות שטעמי הגזרה בטלו,[102] וגם אם ידוע שהחומרים שהוכנסו לגבינה מותרים,[103] ויש הסוברים שכיוון שבטל הטעם בטלה הגזרה, שלא גזרו במקום שהמציאות השתנתה.[104]

 

גבינת עכו"ם בזמננו

האחרונים דנים בכמה סוגיות הקשורות לגזרה זו בזמננו: האם בזמן שבו האנזימים מיוצרים באופן מלאכותי, והגבינה הוכנה על ידי גוי, האם גם במקרה זה קיימת גזרת גבינת עכו"ם.[105] מה הדין במקרה שהגויים חוששים להכניס לחלב חלב שאינו כשר הן בשל עלותו הגבוהה של חלב בעלי חיים טמאים, והן בשל העובדה כי קיים פיקוח הדוק של משרדי הממשל השונים שלא יערבו במוצר חומרים שלא אמורים להיות בו.[106] וכן במקרים שבהם לא ניתן להשיג גבינה שיוצרה מחלב ישראל.[107]

 

יג. הגבינה בשבתות ומועדים

יצירת הגבינה בשבת אסורה מהתורה;[108] יש הסוברים שהפרדת המוצקים מהחלב (מחבץ) אסורה משום בורר,[109] ויצירת הגבינה (מגבן) אסורה משום בונה, מכיוון שמדובר ביצירת דבר חדש,[110] או משום איסור לש.[111] שיעור החלב שאותו אסור לגבן בשבת הוא כגרוגרת.[112]

אף על פי שהכנת הגבינה נעשית רק כשהחלב צונן ולא מתבשל בהליך זה, יש מי שמחמיר שלא להשתמש בפסח בגבינה שהוכנה בכלי חמץ.[113] ויש מי שסובר שכיוון שהכנת הגבינה נעשית כשהחלב צונן, ולא על ידי בישול, מותר להשתמש בפסח בגבינה שהוכנה בכלי החמץ.[114]

אף על פי שביום טוב מותר להכין אוכל נפש, אסור להכין גבינה ביום טוב, זאת משום שהגבינה היא מוצר שנשמר לאורך זמן ולכן ניתן להכינה לפני החג,[115] וטעמה לא יפוג.[116] וכמו כן יש לחשוש שמטרת הכנת הגבינה היא ליום חול ולא לצורך החג.[117] לכן המכין גבינה ביום טוב, הגבינה אסורה למאכל.[118]

ישנם הנוהגים לאכול בחנוכה מאכלי גבינה, בשל הנס שנעשה על ידי יהודית,[119] וכן לאכול מאכלי גבינה בשבועות.[120]

 

יד. הרחקה בין בשר וגבינה

בתורה מוזכר בשלוש פרשות שונות איסור בישול גדי בחלב אמו,[121] מתוך חזרה זו למדו חז"ל[122] שאיסור בשר בחלב כולל שלושה מרכיבים: איסור אכילה, איסור הנאה ואיסור בישול.[123]

התורה אסרה בישול חלב עם בשר, אך דיני ההפרדה השונים שהובאו בחז"ל בין בשר וחלב עסקו בעיקר בגבינה ולא בהכרח בחלב, ייתכן שבשל חוסר היכולת לשמר חלב הוא לא היווה מרכיב מרכזי בסעודות, לעומת גבינה שיכולה להשתמר זמן רב גם ללא צורך בקירור, ולפיכך היוותה מאכל מרכזי שיש לדון בדינים השונים להרחקה הראויה בינה ובין בשר.

בחז"ל[124] הובאו כמה דינים העוסקים בהפרדה בין בשר וגבינה, כגון:

א. איסור להניח על שולחן שסועדים עליו בשר גם גבינה, מחשש שמא יבוא לאכלם יחד

ב. האוכל בשר לאחר שאכל גבינה בסעודה עליו ליטול את ידיו, כדין "מים אמצעיים".[125]

ג. הגבינה "אינה נשארת בפה אלא נמוקה מאליה",[126] או "מתעכלת היא לשעתה",[127] לכן מותר לאכול בשר לאחר אכילת גבינה בתנאי שהדיח את הפה במים, או אכל פת,[128] ושטף את ידיו.[129] לעומת זאת "הבשר מוציא שומן, נדבק בפה ומאריך טעמו".[130] או "נסרך בין השינים ואינו יוצא מהרה"[131] גם על ידי "קינוח''.[132] ויש לכתחילה לחשוש לכל הטעמים האלו,[133] ולא לאכול חלב ומאכליו לאחר אכילת בשר.

 

הפרדה בין בשר לגבינה קשה

על אף שחובת ההרחקה מעיקר הדין היא לאחר אכילת בשר, יש סוברים שגבינה קשה, שיושנה לפחות חצי שנה, או שהיא מתולעת, מכיוון שהטעם שלה חריף, או שלעתים ייתכן שנשארות שאריות ממנה בפה, יש להמתין לאחר אכילתה לפני שאוכלים בשר, כפי שנוהגים להמתין לאחר אכילת בשר.[134] פוסקי זמננו דנו בשאלה מה הדין בגבינות קשות שמיוצרות באמצעים מודרניים, האם דינן הוא כשל גבינות קשות שדנו בהן הראשונים.[135]

 

טו. שימוש במחמצות בזמננו

אחת השאלות המרכזיות בכשרות הגבינות התעשייתיות היא מקורן של המחמצות. הכנת המחמצת מתבצעת באמצעות הכנסת חלב לחלב שכבר החמיץ ובאמצעותו מחמיצים חלב נוסף וחוזר חלילה, ומכיוון שרובן המוחלט של המחמצות מיוצרות בחו"ל הרי שייתכן שיש בכך איסור חלב עכו"ם.

ההיתר שעליו התבססו במשך השנים הוא היתרו של הבית יוסף, שסובר שאם הכניסו חלב ישראל לחלב עכו"ם חמוץ, ולאחר מכן מכניסים לתוך החלב של ישראל שהחמיץ מכניסים חלב ישראל, ועושים כך שלוש פעמים ניתן להשתמש בחלב חמוץ זה, ואין בכך משום חלב עכו"ם.[136] כיום קיימות מחמצות שמקורן הוא מחלב ישראל.[137]

 

ביבליוגרפיה נבחרת "מילון אנציקלופדי לבעלי חיים במשק חקלאי"; ערך גבינה ב"מפעל המילון ההיסטורי".

 

[1] איוב י, י.

[2] שמואל א יז, יח ברש"י; מדרש שכל טוב (בובר) שמות פרק יא.

[3] תרגום יונתן. שמואל ב יז, כט: "ושפות חלב – גובנין דחלב".

[4] פיוט לגשם מאת מחבר לא ידוע בין שנת 400 לשנת 600, שורה 41, מובא בערך "גבינה" במפעל המילון ההיסטורי, כת"י: Cambridge University Lirbary, Add 3360.

[5] פיוט לשמואל הנגיד בן יוסף הלוי, הפיוט פותח במילים "שמואל קדמה יושב כרובים" מובא בערך "גבינה" במפעל המילון ההיסטורי, Letchworth,Sasoon Lirbary,589 וכן בפיוט לדוסא החזן ומשפחתו, יוצרות לפרשת חוקת Cambridge University Lirbary,T-S Collection,8H 17,1.

[6] דיוואן שמואל הנגיד, בן קהלת, שיר צח.

[7] דיוואן שמואל הנגיד, בן משלי, שיר תלד.

[8] עיין ערך "בקר".

[9] אנזים הוא חלבון שמזרז תהליכים כימיים ביצורים חיים.

[10] קזאין הוא למעשה קבוצת חלבונים, ובו יש ארבע תתי קבוצות: אלפא, בטא, גא וקפא קזאין.

[11] ראה למשל במאמר הבא: http://www.icba.org.il/mikzohi/ionkim/gabi_2003-1.htm.

[12] למעמדו ההלכתי של חלב זה המצוי בתוך הקיבה עיין ערך "חלב".

[13] לרכיבי החלב השונים עיין ערך "חלב".

[14] N. A. Michael Eskin. Biochemistry of foods. Second edition. 1990

[15] אנזים הנו חלבון המזרז תהליכים ביצורים חיים. רנין הנו אנזים פרוטאוליטי – בעל יכולת לחתוך חלבון אחר.

[16] רנט – מינוח מקובל נוסף. רנט הנה תערובת אנזימים פרוטאוליטיים המופקים מקיבה. הרנין הנו האנזים העיקרי ביניהם.

[17] בקיבות של בעלי חיים אחרים קיים האנזים פפסין, שמטרתו היא גם כן פירוק החלבונים הנאכלים, אם כי הוא קיים בריכוזים נמוכים.

[18] בגבינות עובש, נבגי פטריות מוספים לפני יצירת הגבן או אחריו. הנבגים נובטים וגדלים על פני הגבינה או בתוכה במהלך ההבחלה.

[19] גבינה בשלה מכילה לאחר התהליך מגוון רחב של חומרי טעם וארומה המקנים לה את טעמה ומרקמה הייחודי.

[20] ראה למשל פליניוס הזקן, תולדות הטבע ספר 11 פרק 97: VARIOUS KINDS OF CHEESE. שהזכיר עשר סוגי גבינה שמגיעים מאזורים שונים באירופה.

[21] ראה David Iluz, Zohar Amar, Michael Goldberg, Uzi Merin, Yitzhak Katz. Biblical Milk Taboos and Scientific Methodology with Ancient Nomenclature. Natural Resources, 2011, 2, 240-243; זהר עמר, דוד אילוז ועוזי מרין , גיבון חלב: קריטריון כשרות להבחנה בין בעלי חיים טהורים לטמאים, בדד - בכל דרכיך דעהו - כתב-עת לענייני תורה ומדע, תשס"ט, עמ' 75­-94.

[22] ראה J.P. Ramet. The technology of making cheese from camel milk (Camelus dromedarius). Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome 2001

[23] Eugene R. L. Gaughran. Ficin: History and Present Status, Quarterly Journal of Crude Drug Research, 1976, 14:1, 1-21, פילניוס, תולדות הטבע ספר 16 פרק 72.

[24] ראה בגמרא שבת כ, ב, שם נכתב שמדורה של גבינה דולקת היטב, ואין צריך להדליק את רובה לפני שבת, אולם הרי"ף והר"ן במקום גורסים שלא מדובר בגבינה, אלא ב"קירא", שעווה.

[25] תוספות, פסחים סה, א ד"ה החולב; שבת עו, ב.

[26] מדרש תנחומא, פינחס אות יז: "למדך תורה דרך ארץ מן הקרבנות שאם ילך אדם לאכסניא וקבלו ביום ראשון מקבלו יפה ומאכילו עופות, בשני מאכילו דגים, בשלישי גבינה".

[27] במשנה, שבת קכב, ב נאמר שמותר ליטול את המגירה כדי לגרור בה את הגבינה. הפרשנים במקום ביארו שגבינה היא דבר עבה ולכן ניתן לחתכה בעזרת מגירה "שהוא המשור שהנגרים נושרים בו את העצים שיש בו הרבה פגימות".

[28] כגון גבינות צהובות, מלוחות וכדומה, שמשתמרות לאורך זמן.

[29] פסקי רי"ד, חולין ח, ב.

[30] שמות רבה, פרשה ב: "הר גבנונים, נקי כגבינה נקיים מכל מום".

[31] ראה רמב"ם, ביאת המקדש ח, טו, שמבאר שאחד המומים של הכוהן הוא שעורו הוא "לבן ביותר כמו גבינה".

[32] איסור והיתר, רבנו ירוחם, סימן ע ד"ה חמאה.

[33] פסיקתא זוטרתא, ויקרא פרשת שמיני דף לג עמוד א.

[34] שם, דין זה הוא כדין "מיניה קא רבו", דהיינו, שמתייחסים לתולעים שמצויות בתוך הגבינה כתולעים שנוצרו בה, וכל עוד לא פרשו ממנה אין בהן איסור, ראה שו"ע, יו"ד סימן פד סעיף טז' למעשה היום מתייחסים לכל החרקים שהגיעו מבחוץ, או ככאלו שפרשו ולכן הם אסורים באכילה.

[35] תוספתא, מעילה א, יז (מהד' צוקרמאנדל).

[36] ראה רש"י, סוכה יא, ב: "כל בהמה לר' יוחנן גדולי קרקע הן, שמן הקרקע גדילים וניזונין", וכך ר"ח שם.

[37] ירושלמי, ב"מ ז, ב; שו"ע חו"מ שלז, ב.

[38] משנה, ברכות מ, ב.

[39] רש"י, פסחים סה, א: "מחבץ - מעמיד החלב, ועושה ממנו חביצין, שקורין מטונ"ש".

[40] נדרים נב, ב, שיטה מקובצת נדרים נב, ב.

[41] משנה, נדרים ו, ה: "אבא שאול אומר הנודר מן הגבינה אסור בה בין מלוחה בין טפילה".

[42] רמב"ם, דעות ד, ט, ראה ביאור חדש מספיק לרמב"ם כאן, שכתב ש"גבינה חדשה טבעה קר ולח במדרגה ב' והגבינה ישנה טבעה יבש וחם והיא קשה לעיכול ומולידה צמאון ומחממת דם האדם ומולידה אבן בכליות וסוגרת דרכי הכבוד, ובפרט היא קשה למי שאיסטומכא שלו חלושה, ומולידה דם מעט וגס ודוחקת בני מעים".

[43] ברכות נז, ב.

[44] נדרים נד, ב.

[45] תשובות הגאונים – הרכבי סימן שצד.

[46] רמב"ם, כתבים רפואיים, עמ' 47 (הנהגת הבריאות) בשם גאלינוס.

[47] רבינו בחיי, שמות כג, יט, וכתב שכן היא דעת הרופאים.

[48] יומא יח, א. ראה תוספתא, זבים ב, ה: "החלב והגבינין... מרגילין לדבר זיבה".

[49] פליניוס, תולדות הטבע ספר 28 פרק 58: REMEDIES FOR BOWEL COMPLAINTS..

[50] פליניוס, תולדות הטבע ספר 30 פרק 50.

[51] גמרא תענית י, א: "ארץ ישראל שותה תחילה, וכל העולם כולו לבסוף... משל לאדם שמגבל את הגבינה, נוטל את האוכל ומניח את הפסולת".

[52] רבינו יונתן בשיטה מקובצת, ב"מ פט, א.

[53] רס"ג, אמונות ודעות, מאמר ג, ד"ה ואחרי אשר דברתי בעניני הבטול: "איננו דבר זר שיפעל דבר אחד שני פעלים זה הפך זה, בערך על הגוף הפוגע בו. כי אנחנו רואים, האש מתכת העופרת, ומקפיאה החלב".

[54] כפי שאומר איוב י, י: "הלא כחלב תתיכני וכגבנה תקפיאני", וכך מבאר הרד"ק בתהלים קלט, טו, את תהליך הכנת הגבינה: "כמו שמקפאין הגבינה ומעשים אותה בידים, כי הטיפה הראשונה נתכת ונגרת, ואחר כך תשוב קפואה כמו הגבינה מן החלב".

[55] תענית י, א.

[56] תוספתא, שבת ט, יג: "המחבץ והמגבן", שבת צה, א; קלד, א.

[57] ר"י מלוניל, ב"מ נב, א בדפי הרי"ף: "לש אותו חלב שנדבק ובונה ממנו בכלי עיגול אחד".

[58] כך מובן מהגמרא שבת צה, א, שכתבה שהמחבץ אסור משום בורר, ומובן שזו ההכנסה הראשונית של החלב והתחלת ההפרדה של המוצקים מהנוזל, המגבן אסור משום בונה, ומובן שזה תהליך מתקדם יותר של יצירת הגבינה עצמה. ראה רש"י, פסחים סה, א, ד"ה מחבץ ודברי רבנו יונתן שהובאו בשיטה מקובצת, ב"מ פט, א, ד"ה המחבץ: "שנותן לתוך החלב דבר שמעמיד את החלב ומתברר הפסולת מן הטוהר והזך. והמגבן שלש אותו החלב שנדבק ובונה ממנו בכלי עיגול אחד". וראה גם סמ"ע, חו"מ שלז, ט וערוך, ערך "חלב", א.

[59] רש"י, שבת צה, א: "עושה כמין כלי גמי, ונותן הקפוי בתוכו, ומי החלב שהן נסיובי נוטפין", כלי זה עשוי מקנים וייעודו הוא יצירת גבינה.

[60] פסחים מב, א, רש"י שם, ולעזי רש"י, רע"ב נדרים ו, ה.

[61] כך היא גרסת הרמב"ם, פירוש המשניות נדרים ו, ה.

[62] כך היא גרסת הרמב"ם, פירוש המשניות נדרים ו, ה, בספר הנייר, סי' כג, מובא שמי החלב נקראים "מייג"א בל".

[63] תוספתא, נדרים ג, ב.

[64] רלב"ג, משלי לג.

[65] חולין קטז.

[66] בראשית רבה ד, ז, ערוך, ערך "מסס".

[67] רש"י על בראשית רבה מבאר שמדובר בחומר בשם פרדשור"א pressure.

[68] חולין קטז, וכך נוקט למעשה הלכות גדולות סימן נה, רמב"ם מאכא"ס ד, יט: קיבת הנבלה וקיבת הטמאה מותרת מפני שהיא כשאר טנופת שבגוף, ולפיכך מותר להעמיד הגבינה בקיבת שחיטת העכו"ם ובקיבת בהמה וחיה טמאה, אבל עור הקיבה הרי הוא כשאר המעים ואסור.

[69] תוס' חולין קטז, ראה רש"י שם ד"ה מעמידין שכתב שהחלב כנוס במעיה ואינו מגופה, וראה מגילת סתרים לר"י מיגא"ש (בהוצאת הרב קאפח עמ' לז) שכתב שמכיוון שהבשר עצמו הוא היתר וגם החלב הוא היתר, כל עוד הבשר אינו נותן טעם בחלב מותר להכניס את החלב לקיבה.

[70] רש"י חולין קטז, ב ד"ה הרי זו אסורה, תוס' חולין קטז, ב, ד"ה כאן, רא"ש חולין פרק ח סי' נב, טעם הדבר הוא ש'מלוח כמבושל', ראה ט"ז סי' תסז, כ, שכתב: "דאנן קי"ל בכל האיסורים מליח כמבושל".

[71] אגודה חולין פרק ח ד"ה אמר שמואל, מאירי ע"ז לה, א "אין לדון את העור כפרש בעלמא אלא כבשר הגמור".

[72] שו"ע יו"ד פז, יא.

[73] בדין זה ישנן מחלוקות ראשונים רבות, ראה סיכומן בשו"ע יו"ד פז, י, נקודות המחלוקת נוסבות סביב השאלה האם החלב המצוי בקיבה נחשב כבר למעוכל ומתוך כך לחלק מהבהמה ודינו אם כן כבשר, או שדינו עדיין כחלב, ומותר להשתמש בו לצורך הכנת גבינה.

[74] חולין קטז, פרק ח משנה ה.

[75] וכך פוסק השו"ע יו"ד פז, יא.

[76] חולין קטז ד"ה המעמיד, וכן גורס הב"ח במקום.

[77] כך היא הגרסה בכתבי יד קאופמן, פארמה וקיימברדיג'. עיין במרשתת במאגר כתבי היד התלמודיים שבאתר בית הספרים הלאומי והאוניברסיטאי, החוג לתלמוד, מפעל הדיגיטציה ע"ש משפחת דוד ופלה שאפל, האוניברסיטה העברית ירושלים. ראה תוספות חולין קטז, א, ד"ה המעמיד, שכתב שמכיוון שההכנסה לקיבה אינה מהווה בישול, אין מניעה להכניס חלב לתוך קיבה של בהמה כשרה, וחכמים גזרו רק על קיבה של בהמה שהיא נבלה.

[78] אמנם ברי"ף, חולין מב, ב, בדפיו, הגרסה היא: "המעמיד בעור של קיבה נבלה".

[79] מאירי, חולין קטז, א. כך כותב הרמ"א, יו"ד פט, יא, בשם הב"י לדעת הרשב"א והר"ן.

[80] אנזים זה מפרק גם את הצרעות שחודרות לתאנה ומפרות אותה.

[81] משנה, ערלה א, ז, ראה רמב"ם, פירוש המשנה, ערלה א, ז, שכתב שהשרף נקרא "סמגיה", השימוש לצורך העמדת הגבינה הוא בפירות שעדיין לא בשלו.

[82] דעת רבי אליעזר, נדה ח, ב. ראה ריבמ"ץ ערלה א, ז, שכתב שנחלקו רבי אליעזר ורבי יהושע אם השרף מוגדר כפרי, או שאינו כן, וראה בתוספות יו"ט שדן בשאלה אם השרף המותר לדעת רבי יהושע הוא שרף של עצי פרי, אך בשרף של עצי סרק ייתכן שהוא יודה לרבי אליעזר.

[83] רמב"ם, פירוש המשנה, ערלה א, ז.

[84] אגודה, ע"ז פרק ב סימן כז: "ואומר ר"י אף בארץ פרוונצ"א ולומברדיא"ה שאין מעמידין אותה לא בקיבה ולא בעור הקיבה אלא בעשבים".

[85] ע"ז לה, ב; רמב"ם, מאכלות אסורות ג, יב.

[86] בבלי, ע"ז לה, א.

[87] בירושלמי שבת א, ד, מובא שגזרה זו היא חלק מי"ח הגזרות שרבו בית שמאי על בית הלל בעליית חנניה בן חזקיהו, ראה רמב"ם, מאכלות אסורות ג, טו שכתב שהאוכל גבינה שחז"ל גזרו עליה לוקה מכת מרדות, ועיין גמרא ביצה כח, ב שרב מלכיא הוא זה שלימד את דין איסור גבינת עכו"ם.

[88] דעת חכמים במשנה ע"ז כט, ב.

[89] דעת רבי מאיר במשנה ע"ז כט, ב.

[90] רמב"ן, יבמות פב, ב.

[91] במשנה, ע"ז כט, ב, ובגמרא בהמשך לד, ב - לה, ב, הובאו כמה טעמים לאיסור השימוש בגבינה שהוכנה על ידי גויים: הכנסה לתוך קיבה של נבלה, או לתוך קיבה של בעל חיים שנשחט לעבודה זרה, וכן העמדה בחומץ שנוצר מיין נסך או משרף של עצי ערלה.

[92] רמב"ם, מאכלות אסורות ג, יג; טז, כו; פסקי רי"ד, ע"ז לה, א: "מפני ששבח הקיבה ניכר בה".

[93] ע"ז לה, א: "לפי שאי אפשר לה בלא צחצוחי חלב", אמנם נחלקו הראשונים בהסבר דברי הגמרא, ההסבר המובא כאן הוא לדעת רש"י שהכוונה היא שנשאר מעט חלב טמא בתוך הקיבה, ואף על פי שחלב טמא אינו מתקשה, הוא מתערב ואינו ניכר בתוך שאריות החלב הטהור, ראה תוספות במקום שהסביר את דברי הגמרא ביחס לחלב עכו"ם.

[94] רש"י, ביצה כח, ב; רמב"ן, ע"ז לה, א, בביאורו את דברי הגמרא: "לפי שאי אפשר לה בלא צחצוחי חלב".

[95] איסור והיתר, רבינו ירוחם, סימן ע.

[96] תוספתא, עבודה זרה, ד, יג: "אין לוקחין גבינה ובית הינייקי אלא מן המומחה ושלוקה ניקחת מכל מקום".

[97] תוספתא, עבודה זרה ד, יא.

[98] תשובות הגאונים - הרכבי סימן ה.

[99] עבודה זרה לט, א; פסיקתא זוטרתא דברים, פרשת דברים דף ד עמוד ב; רמב"ם, מאכלות אסורות יג, י.

[100] ספר הנייר, סימן כג, הלכות איסור המאכל.

[101] רמ"א, יו"ד קטו, א.

[102] רשב"א, ע"ז לה, א.

[103] רמב"ם, מאכלות אסורות ג, יד; טור, יו"ד סימן קטו, והאוכל גבינת עכו"ם לוקה מכות מרדות.

[104] תוספות, ע"ז לה, א ד"ה חדא בדעתו ובדעת גאוני נרבונא, ועיין אגודה, ע"ז ב, כז. ראה ב"י, יו"ד קטו ד"ה ומ"ש מפני שמעמידין, שדן בדעות השונות.

[105] עיין שו"ע, יו"ד סימן קטו, וראה למשל: שו"ת שרידי אש, חלק א סימן יט עמוד מט; אגרות משה, יו"ד ב, מח; מנחת שלמה תניינא (ב-ג) סימן ק.

[106] ראה למשל: אגרות משה, יו"ד ג, טז; מנחת יצחק, ג, עה; ט, פא.

[107] ראה למשל: שו"ת יביע אומר, חלק ה - יורה דעה סימן יא.

[108] שבת צה, א; פסחים סה, א; ירושלמי, שבת ז, ב. אמנם מהגמרא בפסחים ניתן להבין שלדעת חכמים איסור זה הוא מדרבנן, אך עיין רש"י פסחים סה, א ד"ה אחד זה ואחד זה ומאירי פסחים סה, א, שכתבו שמכיוון שבגמרא בשבת צה, א מובא שלכולי עלמא איסורים אלו הם מהתורה, נחלקו חכמים על רבי אליעזר רק ביחס למכבד, מרבץ ורודה, שאסורים מדרבנן, אך לא ביחס למחבץ ומגבן, ועיין פני משה בירושלמי.

[109] רמב"ם, שבת ז, ו, שהרי הפריש הקום מן החלב, ראה ר"י מלוניל, ב"מ נב, א בדפי הרי"ף שכתב: "המחבץ שנותן לתוך החלב דבר שמעמיד את החלב ומתברר הפסולת מן הטהור", ערוך, ערך "חלב" א: מחבץ חייב משום בורר: "והוא המטיל מסו בתוך החלב, ומתאסף הטוב ונשאר הפסולת למטה שהוא כמו מים".

[110] שבת צה, א; רמב"ם, שבת ז, ו; י, יג. ראה מאירי, שבת קב, ב; פסחים סה, א: "והמגבן חייב משום בונה ואף על פי שאין בנין בכלים להתחייב עליו בדיעבד וכ"ש באוכלין... אבל עשיית כלי מתחילתו חייב", ראה בערוך ערך "חלב" א: "מגבן חייב משום בונה, והוא הלוקח הקפוי ומשימו בתוך הקב".

[111] ירושלמי, שבת ז, ב: "המגבן והמחבץ חייב משום לש"; ר"י מלוניל, ב"מ נב, א בדפי הרי"ף.

[112] תוספתא, שבת, ט, יג; רמב"ם, שבת י, יג; ועיין תוספות פסחים סה, א ד"ה החולב שדן ביחס שבין שיעור הגיבון לשיעור הוצאת חלב בשבת מרשות לרשות.

[113] הרי"ץ גיאת, ח"ב עמ' צז. ראה בית יוסף, או"ח סי' תמז שביאר מספר טעמים לדבריו; ספר האשכול, הלכות פסח ד"ה ואמור רבואתא.

[114] שו"ת הרא"ש, כלל כד, סימן ה; מנורת המאור, הלכות חג המצות סוף חלק ד, ועיין סמ"ג, ל"ת עז שכתב שמותר להשתמש בפסח בגבינה שהוכנה לפני פסח עם מלח שלא נבדק.

[115] שבת קלד, א; שו"ע או"ח תקי, ה.

[116] רמב"ם, יום טוב ג, יב

[117] ירושלמי, ביצה א, יב.

[118] מנורת המאור, הלכות חג המצות ד"ה גבינה שקפאה.

[119] אוצר המדרשים (אייזנשטיין), חנוכה, עמ' 192; כלבו, סי' מד; רמ"א, או"ח תרע, א.

[120] רמ"א, או"ח תצד, ג; ראה משנה ברורה, שם ס"ק יב.

[121] שמות כג, יט; שמות לד, כו; דברים יד, כא.

[122] מכילתא דרשב"י, משפטים פרשה כ ד"ה לא תבשל. ראה אנציקלופדיה תלמודית, ערך "בשר בחלב" ללימודים נוספים לאיסור זה.

[123] מכיוון שאיסור בשר בחלב כולל דווקא שלושה מרכיבים אלו, אין איסור בהכנסת חלב לתוך קיבה של בעל חיים, מכיוון שפעולה זו אינה מוגדרת כבישול.

[124] ראה תוספות, חולין קה, א ד"ה לסעודתא, שכותב שחיוב ההרחקה בין מאכלי בשר וחלב הוא מדרבנן.

[125] חולין קה, ב; הלכות גדולות, סי' א הלכות ברכות פרק שישי עמוד עו; שו"ע או"ח סימן קעג.

[126] ר"ן, חולין קה, א.

[127] מאירי, חולין קה, א.

[128] מחלוקת בית שמאי ובית הלל בחולין קה, א, וכתבו הראשונים שמחלוקתם היא מה יש לעשות קודם, אך הן לדעת ב"ש והן לדעת ב"ה יש לעשות את שתי הפעולות האלו. ראה רי"ף, חולין לז, ב בדפיו, תוספות, חולין קה, א ד"ה מקנח, וכתב כן אף בדעת רש"י ור"ח. פסקי רי"ד, חולין קה, א. בגמרא חולין קה, א הובאו מספר אפשרויות נוספות לקינוח, ראה רי"ף, חולין לז, ב בדפיו ורמב"ם, מאכלות אסורות ט, כו שכתבו שלמעשה ניתן לאכול או לשתות כל דבר, חוץ מתמרים, קמח או ירקות שאינם מקנחים יפה.

[129] רמב"ם, מאכלות אסורות ט, כו.

[130] רש"י, חולין קה, א ד"ה אסור.

[131] פסקי רי"ד, חולין קה, א.

[132] רמב"ם, מאכלות אסורות ט, כח.

[133] טור, יו"ד סי' פט.

[134] איסור והיתר הארוך, שער מ סעיף י. שו"ת חתם סופר, חלק ה (חושן משפט) סימן קסב, מדבריו משמע שאיסור זה הוא מעיקר הדין. בשו"ת פעולת צדיק, חלק ג סימן קלא מובא שכך היה נוהג האר"י, ולדבריו ראוי לכל אדם ירא שמים לנהוג כן.

[135] ראה הרב יעקב מאיר שטרן, "שיעור המתנה בין גבינה צהובה לבשר", מבית לוי תשנ"ה, עמ' פז- צה ובחוברת בנתיב החלב, א עמ' 97­-100.

[136] בית יוסף, יו"ד סוף סי' קטו, מדייק כן מבעל העיטור, ולדעתו: "לאחר שלש פעמים כבר כלה חלב של גוים". ועיין כנסת הגדולה, הגהות לבית יוסף יורה דעה סימן קטו הע' נט, שהוסיף שבמקרה זה "אין כאן איסור מעיקרא", ועיין בשיירי כנסת הגדולה, או"ח סי' תמח, שהרחיב היתר זה גם לפסח.

[137] הרב זאב וייטמן, בנתיב החלב, עמ' 63.