אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

לתיתה

ב"ה

לתיתה[1]

לתיתה היא הרטבת גרעיני דגנים במים כהכנה לטחינתם לקמח. בעבר לתיתת החיטים כללה את ניקוים ושטיפתם מעפר ומשאריות צמחיות שונות, ואת הרטבתם לפני הטחינה. בזמננו הלתיתה היא רק הרטבת הגרעינים על מנת להקל על טחינתם, על ידי ריכוך הקליפה, ואילו ניקוי הגרעינים נעשה באמצעי ניקוי וניפוי שונים. אחת הנגזרות של המילה לתיתה הוא לתת, ומדובר בגרעיני דגן שעברו תהליכי הנבטה וייבוש, ומשתמשים בהם בתעשיית המזון- ייצור בירה, מחמצת, ועוד.

מבנה הגרעין והצורך בלתיתה

גרעיני הדגנים מורכבים משלושה חלקים עיקריים: קליפות (12- 14% ממשקל הגרעין, סובין ומורסן בלשון חז"ל)[2], אנדוספרם (80- 85% ממשקל הגרעין), שהיא רקמת המזון המכילה את חומרי ההזנה שנצרכים לנבט בתהליך הנביטה עד לתחילת תהליך ההטמעה (פוטוסינתיזה), ונבט (3% ממשקל הגרעין)[3]. הקליפה קשה ואטומה למעבר מים, והיא נועדה לשמור על הגרעין שינבט בתנאים המיטביים ביותר עבורו (בעיקר זמינות מים וטמפרטורה מתאימה), ולדאוג לכך שכל חומרי ההזנה המצויים בו יהיו זמינים לנבט בעת הנביטה.

לאחר הקציר, הגרעינים מאוחסנים במהלך השנה בכ 10- 12 אחוזי לחות, על מנת שלא יתפתחו בהם תהליכי נביטה או עיפוש והגרעינים ישמרו לאורך זמן. באחוזי לחות אלו הקליפה היא קשה, ובמידה ומעוניינים לטחון את הגרעין ישנו צורך להשקיע אנרגיה רבה בקילופם וטחינתם. בשל כך לפני הטחינה מקובל להוסיף מים לגרעינים על מנת להעלות את אחוזי הלחות ובכך לרכך את הגרעינים ולהקל על טחינתם[4]. בעבר, היה מקובל להשרות את החיטה או להתיז עליה מים בכמויות ובמשך זמן משתנים. ממחקרים שונים שנעשים בזמננו עולה כי יש להעלות את אחוז הלחות ל15- 17% למשך 12 – 24 שעות על מנת לקבל את התוצאות הרצויות[5] במחקר שנעשה עולה כי לפחות 18 שעות לאחר ההרטבה המים משפיעים בעיקר על הקליפה ואינם עוברים לאנדוספרם. הרטבת החיטה בשיעור נמוך מדי לא תתן את התוצאות הרצויות- הקליפה תישאר קשה.[6]

תהליך הלתיתה: ההרטבה המודרנית נעשית על ידי הכנסת הגרעינים לגליל שבו מתיזים על הגרעינים מים או מוספים אדי לחות בלבד ("ערפול"), הגרעינים נעים כל העת בגליל כדי להגיע לפיזור שווה של המים בכל הגרעינים, ובמידת הצורך מוסיפים עוד מים. אחוז הלחות הנדרש להרטבת הגרעינים ומשך הזמן בו הם נדרשים לנוע בתוך הגליל תלוי גם כן בזן.[7]

השפעת המים על הגרעין

כאמור, כמות המים בגרעינים היא נמוכה מאוד, כדי שהגרעין יוכל להישמר בתקופה היבשה, ולנבוט בעונה המתאימה. לכן רמת הפעילות (מטבוליזם) בהם נמוכה, על כן הם יכולים להחזיק מעמד לעיתים אף בתנאים קיצוניים ולא לאבד את חיוניותם. כדי לנבוט, הגרעין חייב לספוח מים בכמות המספקת לגרום לתפיחתו עד לבקיעת הקליפה השומרת עליו. בנוסף ממלאים המים תפקיד חשוב בתהליכים האנזימטיים של ניצול האנרגיה, ופירוק והרכבת החומרים. בדרך כלל, זרע אינו יכול לנבוט אם כמות המים שקלט לתוכו נמוכה מ-50% ממסתו. השריית גרעינים במים טרם הזריעה, מגבירה את קצב הנביטה. קליטת מים בפחות משיעור זה יכולה להביא לשינויים בגרעין, אך הצמח לא יצליח להגיע לנביטה מלאה.

השלב הראשון בנביטה הוא ספיחת המים לגרעין, כשבתחילה הקליפה סופחת מים, ולאחר מכן הנבט והאנדוספרם[8]. ישנם כמה סימנים חיצוניים לתהליך הרטבת הגרעין  לאחר שהוא בא במגע עם מים. הסימנים לפי סדר הופעתם הם: 1. התרככות הגרגר. 2. תפיחת הגרגר עקב ספיגת מים. 3. לעיתים ניתן לראות השתנות של צבע הגרגר או הברק שלו. 4. תחילת נביטת שורשון הנביטה מתוך הגרגר. 5. לאחר שהייה במשך זמן ארוך בתנאי לחות גבוהה עשוי להתלוות לתהליך ריח אופייני.[9] קליטת המים לגרעין היא דרך הפומה שלו.

בתהליך הלתיתה בטחנות הקמח, כפי שהוא נעשה בימינו, מוודאים כי השפעת המים היא רק על הקליפה ולא על התוך הגרעין, זאת מכיוון שבמידה והמים מרטיבים את האנדוספרם אנזימים שונים מתחילים לפעול, ובכך פוגמים באיכות הקמח המתקבלת.[10]

הלתיתה בהלכה

הרטבת הגרעין כדי להקל על טחינתו הוזכרה בחז"ל בדיני חמץ ומנחות.  הלתיתה כוללת את שטיפת הגרעינים מהעפר והאבק שעליהם, ניגובם, הנחתם בשמש[11], ושרייתם במים על מנת להקל על קילוף הקליפה של הגרעין- המורסן[12]. הקמח שמתקבל מזרע שהורידו את קליפתו הוא איכותי יותר מזרע שנטחן עם הקליפה, וניתן להכין ממנו "פת נקייה", לעומת קמח שהתקבל מגרעינים שלא נלתתו, הפת נחשבת לפת מעופשת ואיכותה נמוכה יותר[13].

השפעת הלתיתה על השעורים היא מהירה יותר מאשר החיטים, בשל המבנה שלהם, חיטה היא קשה ויש בה ציר, לעומת שעורה שהיא חלקה[14]. בתחילת ההרטבה נפח הגרעינים עולה, ולאחר מכן הגרעינים מתבקעים. חיטה שספחה מים ונפחה עלה, במידה ומניחים אותה על חבית יין, היא מתבקעת, ובמידה ושורים אותה בחומץ תהליך ההתנפחות וההתבקעות נעצר[15].

הרטבת הגרעינים יכולה לגרום להחמצתם, במידה והם נרטבו בכמות מים ובמשך זמן מספקים, ואילו בתורה נאמר: "ושמרתם את המצות", שיש לדאוג לכך שהגרעינים המיועדים למצה לא יחמיצו[16]. הדיונים ההלכתיים בסוגייה זו נסבו סביב השאלות הבאות:  1. האם חל איסור חמץ על גרעינים שנלתתו, ובמידה שכן, מאיזה שלב הם נאסרים האם מהשלב שבו נפח הגרעינים עולה או רק מהשלב שבו הם נבקעו. 2. האם ישנה השפעה על קצב הלתיתה והטיפול בגרעינים לאחר מכן, משום שאם היא נעשית על ידי הכהנים או הציבור הם ידאגו לכך שלא תהיה החמצה[17]. 3.. מהי כמות המים שבה השתמשו כדי להרטיב את הגרעינים, האם יש הבדל בין זילוף מים בלבד, להרטבה מועטת או הרטבה מרובה. 4. משך הזמן שבו הגרעינים היו רטובים לפני הטחינה[18].  לדעת האוסרים את הלתיתה איסור זה חל גם בחיטה שקליפתה קשה[19].

מסקנת הסוגיה היא במסכת פסחים היא שניתן ללתות את החיטים למצות[20]  אך כתבו הגאונים, וכן נפסק בשולחן ערוך, שמכיוון ש"אין אנו בקיאים בלתיתה", אין ללתות את החיטים למצות[21].       

פוסקי זמננו

על אף שכאמור בשולחם ערוך נפסק שאין ללתות את החיטים למצות, מחשש שמא הן יחמיצו, ולכן במידה ויש לאדם קמח שנלתת עליו לבערו לפני פסח. יש מפוסקי זמננו שכתבו שבלתיתה של ימינו מדובר בזילוף מועט של מים, הגרעין נמצא כל העת בתנועה, הוא אינו מתנפח ומתבקע, ובמידה ולא טחנו אותו הוא מתייבש ולא ניתן להבחין שהוא הורטב, אמנם לא ניתן להשתמש בו בפסח לאכילת מצה, אך לא ניתן להגדירו כחמץ, ואף במידה והוא לא נמכר במכירת חמץ, מותר להשתמש בו לאחר הפסח.[22] ויש הסוברים שגם לתיתה זו נאסרה, וקמח זה מוגדר כחמץ[23]

הלתיתה בדינים נוספים

אין ללתות את החיטים והשעורים המיועדים למקדש, מכיוון שאין להקריב מנחות חמץ, ולכן הסירו את הקליפות של הגרעינים על ידי 'שפשוף ובעיטה'[24] דהיינו קילוף הקליפה בידיים בעזרתם שפשופה באצבעות הידיים. הלתיתה הוזכרה גם לדיני טומאה וטהרה, שרוטב שניתן על גבי מזון כדי ללתותו, הדבר נחשב כחיבור לדיני טומאה.[25]